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Berenjena asada con aderezo de bisque de caparazones

La berenjena asada con aderezo de bisque de caparazones se prepara asando caparazones de camarón y cangrejo hasta que suelten aroma, y luego se añade…

Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Nadabo (utsubo) asado sin salsa, nadabo asado estilo Arima

Nadabo es el nombre que usan los pescadores para el utsubo (morena japonesa). En la prefectura de Kōchi es un ingrediente de alta gama, pero en Tokio…

• 3 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Carne en conserva de venado

Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor, al estilo occidental (blanquillo, uni, queso crema, nuez de ginkgo, aceitunas, shimeji, fu con forma de ciruela (ume-fu))

Se utiliza aceite de oliva en lugar de wasabi. Al añadirlo en mayor cantidad, como si fuera una ensalada, el sabor se realza. Pensando en algo que…

Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

Es el aperitivo (sakizuke). Lo ideal para el hígado de rape (ankimo) cocido al vapor en marinada yūan —salsa de soja, sake y mirin con yuzu— sería…

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Raíz de loto frita estilo hasami, espárrago envuelto en yuba y frito estilo Tōji

Es un plato frito (agemono). El renkon hasami-age, que empareda el relleno entre rodajas de raíz de loto, normalmente se fríe solo con un rebozado…

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Tofu habutae, ostras, caqui y verduras verdes con oreja de plata y nueces, fideos de ñame estilo somen, cuajado de dos capas de calabaza y queso con rollo cilíndrico de cangrejo, platija de piedra, maitake y verdura de tallo con aderezo de flor de crisantemo, salmón con sushi de nabo y monaka de bulbo de lirio, paparda del Pacífico enrollada en kombu, boniato en forma de hoja de ginkgo, castaña frita con su piel interior

Es un acompañamiento para el sake (sakana). El tofu habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara añadiendo vieira al surimi de…

Botarga marinada en lías de sake, camarón y queso en forma de longan, calamar de arrecifes en corte de piña de pino, pez dulce joven cocido a fuego lento estilo Arima, gelatina de ciruela verde en forma de pez dulce, brote de bambú fino a modo de cola de caballo, espárrago envuelto en lámina fina de bambú

En cuanto al karasumi marinado en lías de sake del aperitivo (zensai), esta hueva de mújol (karasumi) usa los fragmentos que quedaron sueltos…

Langosta japonesa y espárrago blanco a la parrilla estilo hanami, tsukune variado con crema dorada, zanahoria Kintoki cocida con aroma de ciruela y miso de fuki, daikon de primavera relleno con carne de cangrejo a modo de brocheta tricolor, almeja y ajo silvestre asados con aroma

Es el hassun en su versión de yakimono, el plato asado en su grafía festiva. La langosta japonesa y el espárrago blanco a la parrilla estilo hanami…

• ¥640

• Tiempo de cocción 1 días

Castella de yuzu, shinjo con forma de piña de pino, pimiento manganji con forma de caqui, mukago frito en yema de huevo, sushi de barracuda en hoja de caqui, pato ahumado de otoño

Es un aperitivo (zensai). Para el pimiento manganji con forma de caqui, se hace una bola con queso crema deshidratado. Se hace un puré con pimiento…

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

Isaki asado estilo Kōshū, tomate asado con salsa blanca, anguila con arroz al vapor

Es un asado (yakimono). El isaki asado estilo Kōshū (isaki kōshū-yaki) se prepara fileteando el isaki (pez gruñón japonés) en tres piezas…

• ¥2750

• Tiempo de cocción 2 h

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Carite asado con miso aromatizado a la flor de cerezo, caracola turbante pequeña asada con erizo de mar, trucha sakuramasu y queso en rollo naruto

Es el plato de asados (yakimono). Para la trucha masu (sakuramasu) y queso enrollados en espiral estilo naruto, primero se filetea la trucha masu y…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min