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Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Carite asado estilo montaña de primavera, almeja asada con piel de leche de soja, brotes de bambú asados con brote de sansho, monaka de albaricoque

El sawara asado "montaña de primavera" expresa el paisaje de mi tierra natal. En cuanto a la almeja asada con yuba, si la almeja se asa tal cual…

Albóndigas de pato

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Es un plato simple que combina el pato, delicioso en invierno, con el nabo, pero esta vez lo utilicé…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Camarón cocido estilo Shiba, brote de bambú verde en rollo naruto, huevo doblado estilo fukusa, abulón cocido al vapor con sake, molde de crema de raíz de loto

En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo encurtido en salvado de arroz

En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo gigante del Pacífico aderezado con brote de sansho

Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

Blanquillo y matsutake envueltos y asados, langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un plato asado. En el blanquillo y matsutake envueltos y asados, se marca bien el dorado tanto en el blanquillo como en el matsutake, pero si se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi en cuenco de nabo pequeño (con faisán, mitsuba y zanahoria kintoki)

El faisán se corta en trozos pequeños y luego se «lava» con salsa de soja; esto elimina el olor característico de su carne y mejora la integración de…

Tsuyameshi Envuelto en Yema, Senbei de Hígado con Aroma a Mar, Dip de Gachas de Sazae

En esta ocasión probé diversas versiones, pero, con el objetivo principal de conservar al máximo el dulzor del arroz, decidí usar el arroz tal cual…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Morena asada con shio-kōji

Es un plato de Año Nuevo tradicional de la prefectura de Kōchi. Quise dar a conocer los encantos de Kōchi más allá del famoso katsuo no tataki…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Atún cortado en tiras largas, platija doblada en la esquina, sepia cortada en juliana fina

Es el plato de sashimi. Esta vez he vuelto a preparar lo que serví por primera vez cuando impartí un seminario en la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai). Con…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu estilo muro de piedra

Se comprueba con un palillo de bambú si el taro está cocido hasta quedar blando (véase la foto). Al combinarlo con el tofu de huevo (tamago-dōfu)…

Surtido en soporte sanbō, temari-zushi de camarón y bulbo de lirio, temari-zushi de calamar, etc.

El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…

Taro Ishikawa cocido con ciruela, foie gras en gelatina, sushi temari de hoshiko (ovario seco de pepino de mar), bizcocho castella de vieira, alga suizenji al estilo Hakata, okra con sushi de yema, habas cocidas en verde

Lo siguiente es una guarnición estilo surtido montado. En una época en la que hay que prestar mucha atención al coste, se preparan con ingredientes…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

El somen de ñame japonés (nagaimo) se prepara pelando el nagaimo en lámina fina (katsura-muki) y cortándolo en tiras finas como somen. Como resbala…