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Sopa con agua de cocción del soba

Yamagata es tierra de soba (sobadokoro), y como los granos de trigo sarraceno (soba no mi) se conservan bien, se usan con frecuencia. Se mezclan en…

Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Para la locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima: se abren longitudinalmente lochas dojo de buen tamaño y se…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Erizo de mar aliñado con kinton

Es el segundo entremés (kobachi 2). El uni con kinton (puré dulce) es un plato muy versátil: si en lugar de wasabi se añade mostaza en grano…

Salmón ahumado, nueces y ginkgo en aliño daigo, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino

Sopa clara juliana

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Besugo joven asado en dos colores, codorniz asada con pimienta sansho, rollo kinuta de cangrejo

Las huevas de bacalao (tarako) del plato asado están cocidas a fuego lento (taki-age). Si se dejan solo impregnar en el líquido, se deshacen y se…

Manjū de kuzu y maíz (bollo de almidón de kuzu) con nabo al vapor y salsa espesada

Se usa sopa de crema de maíz Knorr, de Ajinomoto.

Tofu futami de soja cultivada en el borde del arrozal

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo Sésamo: 100 g Azúcar (wasanbon): 20 g Salsa de soja: 2 cucharadas soperas Mirin (marca Kankyo): 10…

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Codorniz cuajada

Es un plato de sopa clara (owan). Para el yose-uzura, a la carne y los huesos de codorniz, deliciosa en invierno, se le añade alrededor de un veinte…

• ¥380

• Tiempo de cocción 2 h

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de verduras de primavera

Es la sopa clara. Para el surinagashi de verduras de primavera usamos la parte del tallo de la flor de colza (na-no-hana). Las puntas de la flor de…

Tofu tricolor con salsa de yema avinagrada, camarón cocido estilo shiba, shiitake con shinjo rosado

El tofu tricolor con kimizu, el camarón shiba-ni, cocido apenas unos instantes en un caldo ligero de sake, mirin y soja clara, y el shiitake con…

Tortilla enrollada con dashi de leche de soja

Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Solomillo de pollo jidori a la parrilla con shutō (vísceras de pescado fermentadas en sal), sushi tazuna tricolor (patrón de riendas)

Isaki y brote de bambú en corte cuadrado asados, almeja asada con erizo de mar, nacra asada con yema de huevo

En el plato asado (yakimono), el isaki y brote de bambú asados en emparedado (hasami-yaki) usa solo la parte de la raíz del brote de bambú, con…

Surtido de langosta ise-ebi tanba-age en forma de erizo de castaña, yuba tawara-age, flor de crisantemo frita con almendra

El yuba, frito en forma de pequeño fardo cilíndrico de arroz, dentro de los platos fritos (agemono), lleva shinjo de camarón con un 20% de emulsión…

Shinjo de bardana y camarón moldeado, cubierto con salsa de aleta de tiburón, daikon de Miura cortado en abanico, bulbo de sagitaria cortado en forma de piña de pino, zanahoria cortada en forma de ciruela, brotes florales cocidos estilo escarcha

Es un takiawase. En cuanto al shinjo de bardana y camarón moldeado con salsa de aleta de tiburón, quisimos expresar, en pleno frío y de cara a la…

• ¥5370

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h