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Plato de aprovechamiento compartido: surinagashi de bardana Uda-kin

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 30 min

Pudín de arroz y crema de fresa

Gelatina de té verde tostado

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Carne en conserva de venado

Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…

Región del río Shimanto

N/D

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Abulón con ñame rallado, calamar kensaki en adobo de miso, tamago de queso, melón blanco prensado en forma de cañón, etc.

El abulón con ñame rallado: se frota una variedad de abulón de tono azulado con sal hasta que la carne queda muy firme, se ralla con el lado fino del…

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Terrina de gazami (cangrejo nadador)

Es un plato al vapor dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto a la terrina de gazami, en la prefectura de Kōchi se llama «gazami» al cangrejo…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Besugo de primavera asado en capas, a modo de milhojas de aguacate

Es un plato asado (yakimono). El besugo de primavera asado en capas a modo de milhojas de aguacate se prepara asando el besugo en el horno de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Mousse de yogur y manzana

El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…

Nabo en gelatina de nieve ligera

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de aguacate

El surinagashi, un puré diluido, de aguacate del plato de sopa clara (suimono) es muy apreciado por las mujeres. Curiosamente, si el aguacate se…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Trucha sakuramasu asada estilo oribe de matcha (té verde en polvo), pavo Shimanto ahumado con té negro, brotes de bambú asados con sansho

En cuanto al salmón sakuramasu estilo oribe de matcha: el sakuramasu, tal como su nombre indica, alcanza su temporada en la época de los cerezos…