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Na-dōfu encurtido en miso (shinjo de camarón frito, tomate cherry, eneldo)

Espero que disfruten de la intensidad del na-dōfu, un ingrediente propio de la cocina regional, junto con la textura crujiente del shinjo, albóndiga…

Nabe (cocido en olla) de pato azulón, tsukune de pato

Bacalao seco guisado, taro ebi-imo impregnado de sabor, rollo de yuba con tallo de taro, tofu liofilizado a modo de piel de ballena

Para el bacalao seco guisado, creo que a partir de ahora, en esta temporada, se usa mucho el bacalao, pero si es bacalao seco se puede conseguir por…

Tofu dulce elegante

Ensalada aliñada estilo Amagi

El Amagi-ae es, en esencia, un wasabi-ae (aliño de wasabi). Se combina wasabizuke (wasabi encurtido) con tofu pasado por una cortadora, y esto se usa…

Decoración de hortensia

La base de la decoración de hortensia del aperitivo (sakizuke) es tofu de leche de soja (tōnyū-dōfu), cuajado con 900 cc de leche de soja, 2 láminas…

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Tofu de sésamo fermentado, falso natto de taro pequeño, verduras asadas espolvoreadas con polvo de camarón

En primer lugar, tres tipos de kobachi (aperitivos en cuenco pequeño). El tofu de sésamo fermentado se prepara tostando primero sésamo pulido…

Aderezo de vinagre blanco

El ginkgo mochi (ginnan con textura de mochi) se pela una vez, se fríe en aceite, y se rehidrata en gachas de arroz (okayu) hasta que aumenta de…

Pastel de almidón de kuzu y tofu, asado (dulce gelatinoso de kuzu)

Besugo pequeño envuelto en kenchin y asado

Es el quinto plato de sopa clara (Hotokezaki). El tofu de artemisa japonesa (yomogi) que se coloca bajo el kasugo se preparó con leche de soja para…

Chawanmushi de tofu (flan salado al vapor)

Tofu de ostra, cocido dorado de lecha de bacalao, langostino kuruma glaseado, taro de Kioto impregnado de caldo, rollo Yawata de yuba

El guiso (nimono) es el tofu de ostra. Lleva ostra, zanahoria, shiitake, ginkgo y surimi (pasta de pescado). El rollo yawata de yuba envuelve bardana…

Bacalao seco, langostino cocido estilo shiba, taro ebi-imo cocido a fuego lento, calabaza glaseada, bulbo de sagitaria cocido a fuego lento, zanahoria glaseada, tofu de nabo

Hoy en día se consiguen bacalao seco (hidara) muy prácticos. Antes se tardaba muchísimo tiempo en rehidratarlo, pero el que uso hoy se puede…

Congrio enrollado estilo Tōji, lomo de pato cocido, langostino grado maki guisado estilo shiba

El guiso (nimono) de congrio anago en rollo Tōji se envolvió, como corresponde al verano, con la parte verde de la lechuga. El rollo de pato cocido…

Shinjo de camarón envuelto en pan y frito, shinjo cubierto con hebras finas de shiitake, raíz de bardana cortada en virutas finas y frita hasta quedar crujiente, curry de pescado local y espárragos fritos

Tortilla enrollada con dashi de leche de soja

Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Aderezo blanco de tofu

El shira-ae se prepara escaldando el tofu de la forma habitual, prensándolo para quitarle el agua, y pasándolo por el procesador Cuisinart para darle…

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Rape asado con sake

Es el segundo plato de sopa (wanmori) (Shimonoseki). A diferencia del rape de Hitachi, el rape de Yamaguchi es más pequeño, de dos a tres kilogramos…

Sakura ebi y daikon de primavera estilo Hakata, shiitake estilo tokobushi, kabocha con motivo de hoja de cerezo impregnada de sabor, fuki cocido a color

El guiso (nimono) consta de tres elementos: sakura ebi con daikon de primavera estilo Hakata (hakata-ni), shiitake estilo tokobushi y kabocha con…

Kinki asado al estilo yūan, blanquillo asado con verduras verdes, cangrejo real asado con erizo de mar, tofu de Daisen marinado en miso

El kinki asado estilo yūan alude al adobo clásico de salsa de soja, sake y mirin con yuzu antes de asarlo. El blanquillo (amadai) asado con verduras…

Tofu deshidratado por congelación, fritura envuelta en yuzu, bulbo de sagitaria frito envuelto en alga nori, boniato frito con capa fina, zanahoria frita aromática, ginkgo frito sin rebozar