Pescados, mariscos y algas
El buri-daikon del cuenco pequeño de té es un manjū hecho envolviendo la seriola japonesa (buri) en daikon rallado. Al preparar el manjū, creo que…
El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…
En cuanto al plato a la parrilla de carne de res con kinpira de bardana —en juliana, salteada y glaseada con soja— asado estilo Noda, la bardana y la…
El rollo de langostino saimaki con papaya verde del plato frito usa papaya verde, que contiene una enzima que descompone las proteínas, pensado para…
El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…
El plato de sopa clara (owan) de surinagashi de verduras de verano se prepara cociendo Romanesco (chou romanesco) y cebolla junto con almejas…
Otsuka Senya
En el plato asado (yakimono), el isaki y brote de bambú asados en emparedado (hasami-yaki) usa solo la parte de la raíz del brote de bambú, con…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El tofu de tenmame (haba) es uno de los platos del sakizuke, aperitivo. Está cuajado con habas tenmame y leche de soja. Se le vierte un dashi…
El okoze del plato de sopa clara suelta un dashi delicioso, ¿verdad? En temporada fría lo servimos en forma de nabe (olla) junto con cebolleta asada…
El sakizuke, aperitivo, hace las veces de sashimi; el pulpo crudo y el torigai se escaldan brevemente en agua caliente (yu-arai), lo justo para…
El plato frito (agemono) es un rollo primavera de rape. En Ibaraki el rape es famoso. Al hablar de rape, se suele pensar que se come principalmente…
El yuba, frito en forma de pequeño fardo cilíndrico de arroz, dentro de los platos fritos (agemono), lleva shinjo de camarón con un 20% de emulsión…
La base de gelatina de la gelatina de crisantemo Sakamoto, del aperitivo (sakizuke), combina 16 partes de dashi sazonado por 1 parte de gelatina en…
El awabi hakata-ni del takiawase, guarnición cocida a fuego lento, se prepara cociendo el abulón (awabi) durante unas dos horas hasta que quede…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…
El takiawase, la guarnición combinada, de yuba y anago (congrio japonés) con relleno de verduras variadas se prepara rehidratando bien el anago…
Koga Kappo Yamabiko
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
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