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Ensalada de cangrejo
La ensalada de cangrejo hashizome (curso de apertura; literalmente «teñido de los palillos») se prepara sazonando cangrejo hervido y desmenuzado…
Pescados, mariscos y algas
La ensalada de cangrejo hashizome (curso de apertura; literalmente «teñido de los palillos») se prepara sazonando cangrejo hervido y desmenuzado…
En cuanto al rollo de ostra y col china: este también es un plato apto para cocina en grandes cantidades. El kinu-kōya se prepara combinando tofu…
Se puede decir que el kaburazushi es, sin duda, un alimento de invierno. El nabo de invierno tiene la carne firme y dura. El nabo de verano tiene…
En el shiizakana, un curso adicional contundente, el blanquillo (amadai) y el camarón no se cuecen a fuego lento ni se asan; en su lugar, se hierven…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El arroz con sazae del plato de arroz (shokuji) no resulta muy interesante si se cuece de forma normal en una olla, así que se cuece dentro de una…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
La almeja arca, el torigai y la flor de colza en teppai son un teppō-ae (aliño de vinagre y miso); normalmente se usa cebolleta wakegi, pero aquí se…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
En el plato de sopa clara (owan), se tomó un dashi extraído al asar sin condimentar los recortes (ara) y la espina central de pescado local, y se…
Ginza Hikari
En el curso de fritos (agemono), se seleccionan los peces blancos japoneses (shirauo) más grandes, se extiende finamente su carne cruda, se recubre…
Shiki Yuzen Edo
El ainame yawata-yaki se prepara lavando el ainame (pez de roca japonés) con agua, haciéndole honekiri, corte fino de las espinas, marinándolo en…
El manjū de shinjo de camarón cubierto de arroz glutinoso al vapor (ii-mushi) del suimono-wan (cuenco de sopa clara) resulta más fácil de preparar si…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En cuanto al agemono, frito, de kisu enrollado alrededor de la bardana (yawata-maki), en esta época llega desde Niigata una gran cantidad de kisu a…
El besugo con nabo del plato cocido es una preparación habitual, pero en esta ocasión se probó a combinar el besugo y el nabo juntos. Al envolver el…
El takiawase, plato de variados guisados, está inspirado en los Shichifukujin (los Siete Dioses de la Fortuna). Como es Año Nuevo, quise darle un…
El hamo asado en dos capas del plato asado nace de la idea de aprovechar los recortes de carne que quedan al hacer el corte fino de las espinas en un…
El pimiento amanaga (dulce, largo) del plato de fritos se corta a lo largo, se le retiran las semillas, se fríe sin rebozar (su-age) y se enrolla. El…
El yawata-maki de dojō del plato de asados: para que haga equilibrio con el dojō, se hierve hasta ablandar gobō nuevo (bardana joven). Normalmente se…
El cuajado de moroheiya y shirauo se prepara cociendo el shirauo en sake, agua y una pequeña cantidad de alumbre —en cocción blanca (shiro-ni) para…
El miso de tortuga de caparazón blando (suppon) no lleva puerro largo (naganegi), sino que en realidad quería usar el negi umikko de Kujūkuri, pero…
Gelatina de medusa fresca (namakurage) Gelatina en polvo: 8 g Agar en polvo (kanten): 3 g Medusa fresca: 50 g Dashi de bonito (caldo de huesos de…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El guiso (nimono) es la carne de garganta de atún guisada (nodoniku no nitsuke). Esta carne de garganta del atún es una pieza de la que solo se…
En el plato al vapor de abulón jinda-mushi con kumquat, creo que el amargor del abulón combina bien con el del kumquat. Sin embargo, esta vez no se…
El plato en fuente, al ser otoño, se ha preparado cuidando el colorido y el umami. En nuestro restaurante servimos el yakimono, plato asado, de una…
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