Leer el artículo: Carne de cangrejo de nieve matsuba (matsuba-gani, cangrejo de nieve del mar de Japón)
Pescados, mariscos y algas
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La sopa clara (suimono) se preparó al estilo de Kantō, con tres tipos de hanpen. Aprendí de mi difunto maestro, el profesor Takeshi Komatsuzaki, que…
En el plato de sopa clara (wan): como impregnar las verduras con el caldo de tortuga suppon es muy sabroso, esta vez impregné daikon asado. En cuanto…
El kisu futami-age del plato de fritos: más que filetear el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), se abre dejando la cola, se retiran las espinas y se…
En cuanto al unagi arima-ni —cocido con bayas de sansho, la pimienta japonesa de Arima— del plato de guisos: después de asar el unagi, mientras aún…
El hamo con chikuwa asado con shutō, del plato de asados: la carne raspada de hamo se sazona con emulsión de yema de huevo y aceite, sin vinagre para…
El langostino saimaki en ushio-ni se cuece únicamente con sake, sal y un toque oculto de jugo de jengibre exprimido, usando langostinos saimaki bien…
El asado de lubina ahumada con aroma de té de Uji en realidad se envuelve en papel de mino (washi tradicional de Mino) y se asa así; es una…
Para la almeja shijimi de doyō estilo Mikawa, también se puede usar tanishi (caracol de arrozal), que aparece en esta época del año. Se añade sansho…
La sopa (suimono) tiene forma de ondas (hamon), ya que es la temporada de lluvias de junio, y se le puso el nombre de shinjo de ojo de serpiente…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El abulón al vapor con arroz ancestral es un o-shinogi (pequeño bocado para aplacar el apetito antes de que comience el menú). Usar arroz ancestral…
Kagurazaka Restaurant Maki
En el aliño de camarón dulce (amaebi) con uzui se utiliza el 'cerebro' (masa cefálica) del langostino maki-ebi, conservado en salado fuerte. Esto se…
Kagurazaka Restaurant Maki
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
El curso que marca el final de los platos con sake (tome-zakana) cangrejo de las nieves con verduras aliñadas con cítricos es, en esencia, una mezcla…
Mostrando 24 de 810
