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Bonito de retorno ahumado
El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…
Pescados, mariscos y algas
El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato de sopa clara (owan) está inspirado en el nabe de fugu. Se le hace flotar una bola de gelatina de ponzu, con lo que resulta un plato de sopa…
La sopa (owan) es tofu de sésamo. Como guarnición se usan helecho (warabi), zanahoria cortada en forma de pétalo y udo (aralia japonesa), y se…
Okunitama Shrine Wedding Hall
El full-moon hagi-dofu (tofu con motas para asemejar flores de lespedeza/hagi), uno de los platos de sopa clara, se cuaja de forma suave por ser un…
El ebi ashitaba-maki shinryoku-age del agemono, plato frito, se prepara salteando el ashitaba (angélica japonesa) en aceite de maíz en lugar de…
El tachiuo horikawa-yaki del yakimono, plato asado, es también un trabajo tradicional de siempre. Envolviendo en papel de aluminio, se rellena el…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato frito (agemono) es el hamo ahumado. El ahumado combina bien con cualquier pescado blanco elegante, pero si se añade un toque dulce al sazón…
Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…
Tsukiji Tamura
El plato frito (agemono) es shiitake daifuku y abulón (awabi) cocido a fuego lento. Se corta el shiitake, se ensarta en un palillo de bambú y se fríe…
El kirazu-zushi (sushi de okara) de sayori se prepara escaldando la okara en agua caliente y escurriéndola, sazonándola de la misma manera que el…
Uenoikenohata Kaien-tei
El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…
Hatagaya, Shonaisho
En cuanto al warabi con nueces, mi hermana, que vive en mi pueblo natal de Yamagata, me envía grandes cantidades de warabi en salazón, así que decidí…
Hatagaya, Shonaisho
La botarga (karasumi) con arroz envuelto en forma de hatillo de tela escurrida, uno de los cinco entremeses para acompañar el sake (shukō), se…
El anago tsuto-maki, plato caliente, se prepara cociendo el anago a fuego lento hasta ablandarlo, uniéndolo con surimi (pasta de pescado) como…
El nagaimo cocido con shirozake del plato de guiso lleva shirozake de Shinshu (Nagano), zona con numerosas bodegas de sake (kura), y se coció a fuego…
La lecha de fugu del aperitivo (sakizuke) consiste simplemente en lecha y kuchiko seco (hueva seca de pepino de mar) soasados y colocados sobre una…
El plato a la parrilla es shōnai-fu (pan de gluten de trigo de Shōnai) asado con forma de hoja de ginkgo (kōsonju-yaki); lo pensé y preparé buscando…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
En cuanto al aliño de castañas y nueces del aperitivo (zensai): en la zona de Komoro y Tōmi, cerca de Karuizawa, donde trabajo actualmente, se…
En cuanto al tara fūmi-yaki del plato asado, normalmente se combina la pasta de lecha (milt) con salsa blanca, pero yo la uso solo como un toque…
El uni (erizo de mar) al vapor, ahumado en caliente con aroma a pino (matsuka-onkun), se prepara colocando virutas de cerezo, azúcar y agujas de pino…
El aperitivo (sakizuke) de huevas de arenque rojo y blanco se prepara envolviendo huevas de arenque (kazunoko), marinadas en dos tipos de base —una…
Shibaura Kaiseki "Peony"
En el plato festivo (kotobuki-mono), el fuku-shirako-nagashi-mederu se prepara vertiendo ponzu espesado con kuzu en el recipiente, y sobre él se…
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