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Gelatina de lecha asada
Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…
Pescados, mariscos y algas
Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…
Otemachi Tokyo Kaikan
El plato de sopa clara es el shinjo de camarón en flor de crisantemo. Antiguamente, el camarón se machacaría con el lomo de un cuchillo deba, pero en…
En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…
En cuanto al rape, como tiene carne blanca de sabor suave, lo acompañamos con una salsa espesa de mantequilla.
Rokusaburo Michiba
Este es el nodoguro asado dorado. Hay varios pescados que quedan deliciosos marinados en miso y asados — el nodoguro, el blanquillo, el carite o la…
Rokusaburo Michiba
Esta es la ensalada de rollitos pequeños de fugu. Cuando hay mucha afluencia de clientes, una opción es filetear el fugu, disponerlo en el plato…
El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…
El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…
Japanese Cuisine Yoshimura
El plato de sopa clara (owan) con terrina de cangrejo de las nieves (matsuba-gani) y yuba se prepara picando toscamente yuba fresco (nama-yuba) y…
En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…
El miso Chōkō de Nagasaki usado en el aperitivo (zensai) de langostino saimaki bañado en miso con chile tiene un picante que no sube a la garganta, y…
En cuanto al shinjo de hígado de abulón del plato de sopa clara, hay muchos clientes a los que no les gusta el hígado de abulón y lo evitan, así que…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El ñame okina con salazón de camarón dulce se prepara cortando ñame nagaimo en juliana fina como fideos somen, y mezclándolo con salazón fermentada…
Kansai Chefs Association
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…
El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…
Gotanda, Gosaku
El yakimono, el plato asado, de blanquillo con yuba hasami-yaki: el blanquillo se filetea en dos lomos, se sala ligeramente, se rellena con kumi-yuba…
En cuanto al solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite, se sirve para comerlo junto con pulpa…
La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…
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