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Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Pez sable asado con aceite

Es un yakimono. En cuanto al pez sable asado con aceite: se sazona el pez sable con sal y pimienta, se enharina y se asa, añadiendo un poco de…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Lengua de jabalí con berenjena asada y vinagre de sésamo (edamame, hana-ho)

La lengua de jabalí, un ingrediente poco habitual en la cocina japonesa, se sirve de manera fresca y ligera, bañada en un vinagre de sésamo de acidez…

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi Ichimatsu de Caballa de Otoño

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: pensado para el «efecto vistoso» de la generación de 20 a 30 años Es el curso de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Namasu con agua, namerou de salvelino Daiō

En cuanto al namasu con agua, según cuentan, en la región donde nací y crecí los marineros comían de esta manera a bordo del barco. Quise que se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 20 min

Surinagashi de maíz

Este plato hace las veces de plato de sopa clara. El solomillo de pollo (sasami) se deja marinar un poco en kōji de sal (shio-kōji), y una vez que el…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena redonda cocida entera

De la serie «variaciones de berenjena de principios de otoño», este es un guiso (nimono). La berenjena redonda cocida entera se prepara cociendo la…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Cuajado ámbar de cangrejo nadador, navaja china al vapor con vino y salsa de nori, majaku asado con hierbas aromáticas, confit de gobio-anguila de Ariake, fugu ganba secado de una noche con salsa sazonadora, medusa roja del mar de Ariake al estilo occidental con aroma a sake, guarnición de temporada

Primero, el aperitivo (zensai). Al tratarse de un sakana (acompañante del sake) del mar de Ariake, algunos elementos tienen un sabor o aroma algo…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Matsutake y congrio picudo asados con aroma de cebolla y soja

Este es el plato asado (yakimono). Para la seta matsutake y el hamo asados con aroma de cebolla y soja, primero se prepara una salsa de soja con…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Espinaca malabar escaldada, calamar con aderezo de riñón de salmón fermentado, mozuku de roca en vinagre, sushi prensado en barra de congrio con encurtido de mibuna, mini daikon en encurtido de moromi, ginkgo nuevo salteado en sake con botarga y queso mimolette, bachiko fresco-secado frito en harina de arroz recién molida

Es un surtido de acompañamientos para el sake (shukō-mori). En nuestro restaurante hay muchas clientas, así que lo servimos montado para entre dos y…

Rollo de pastel estilo japonés

Para terminar, elaboramos un rollo de pastel estilo japonés utilizando la base para postres de Yamasa Shōyu. Al combinar la base para postres con…