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Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Lengua de jabalí con berenjena asada y vinagre de sésamo (edamame, hana-ho)

La lengua de jabalí, un ingrediente poco habitual en la cocina japonesa, se sirve de manera fresca y ligera, bañada en un vinagre de sésamo de acidez…

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Bacalao con arroz al vapor, bacalao ahumado en frío, galleta crujiente de bacalao

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Pensé el sakizuke, aperitivo, como un plato único. Como propuesta de aprovechamiento…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de heshiko con té de jazmín

Este es el desarrollo de un plato elaborado con té de jazmín. (Té de jazmín 30 g: 350 yenes) En el chazuke de heshiko con té de jazmín se usó el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 20 min

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: costra tostada de arroz negro-morado

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥575

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi en caja a cuadros estilo Date Ichimatsu

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita La puesta en escena de la emoción de abrir la tapa A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi Ichimatsu de Caballa de Otoño

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: pensado para el «efecto vistoso» de la generación de 20 a 30 años Es el curso de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo frito estilo Yōrō, taro ebi-imo (rebozado blanco en abanico) en hakusen-age, shimeji Daikoku frito con yema de huevo, pimiento frito al natural

De los platos maridados con vino blanco de la prefectura de Yamanashi, este es un frito (agemono). El yōrō-age de cangrejo se prepara rallando ñame…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Caqui seco aliñado con vinagre blanco

El aperitivo (sakizuke) de caqui seco aliñado con vinagre blanco (shirozu-ae): originalmente es mejor usar caqui seco porque no suelta humedad, pero…

¡Tempura de carne de soja que rezuma caldo de suppon!

Incluso cocinando la carne de soja en trozo como sustituto de la carne, su aroma peculiar apenas desaparecía por más que se sazonara con fuerza desde…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Sushi al vapor

Es un plato de comida que reinventa los platos tradicionales de Fukushima «wappa-meshi» y «hokki-meshi». El mushi-zushi adapta al estilo wappa-meshi…

• 3 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Matsutake y congrio picudo asados con aroma de cebolla y soja

Este es el plato asado (yakimono). Para la seta matsutake y el hamo asados con aroma de cebolla y soja, primero se prepara una salsa de soja con…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de ginkgo, dengaku de ostra e higo, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, pato aigamo asado con verduras occidentales, cangrejo y crisantemo aderezados con tonburi

Son verduras de temporada. Coloco el tofu de ginnan y encima pongo, cortado en forma redonda, un aderezo blanco de tofu de caqui pelado y…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo Tanba, yubeshi (dulce de yuzu), calamar asado teñido de arce

Es un plato asado (yakimono). El blanquillo (amadai) estilo Tanba se prepara lavando el pescado; como es estilo Tanba, se pelan la cáscara dura y la…