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Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon encurtido, pepino en encurtido rápido

Es el kōnomono (curso de encurtidos). En cuanto al daikon encurtido (takuan) y el pepino en encurtido rápido (asazuke): en la cara visible del takuan…

Cola de res en caldo blanco, bola de shiratama de papa nueva rellena de cola de res

Es un plato de sopa clara (owan). La cola de res estilo paitan se prepara dejando 500 g de cola de res en agua natural durante un día para…

• ¥204

• Tiempo de cocción 3 h

Shinjo de cangrejo peludo (albóndiga de pasta de pescado)

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al shinjo de kegani, una vez comprado el cangrejo kegani, se cuece al vapor durante treinta minutos y se…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

El somen de ñame japonés (nagaimo) se prepara pelando el nagaimo en lámina fina (katsura-muki) y cortándolo en tiras finas como somen. Como resbala…

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Verduras de primavera marinadas en dashi

Almeja (hamaguri)

En alusión a la Fiesta de las Muñecas (Momo no Sekku), el tofu de huevo (tamago-dōfu) se corta en forma de rombo.

Calamar luciérnaga al vapor con coco

Es el calamar luciérnaga al vapor con coco, dentro de los platos al vapor. En el restaurante también tenemos una sección de cocina occidental y…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Pez de roca japonés envuelto en kenchin, brote de bambú en corte de tambor, habas

El guiso (nimono) es ainame envuelto en kenchin. El ainame se filetea en tres piezas, se le retiran las espinas y se le practican cortes finos en las…

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Mebaru (perca de roca japonesa) asado con té nuevo, espárragos blancos envueltos en carne de res

Es el yakimono, plato asado. El mebaru (perca de roca japonesa) asado con shincha se prepara cubriendo el mebaru de temporada con té nuevo, con la…

Anguila y foie gras, sillago japonés frito con té nuevo

Para el foie gras con anguila, se limpia el foie gras, se sumerge una vez en agua con hielo, se escurre bien el agua, se envasa al vacío con un…

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Lubina joven curada con kombu, pez sable curado en vinagre, nacra curada con kombu, almeja aoyagi escaldada, calamar de arrecifes curado con kombu

Es un namori (surtido con verduras). El namori se sirve para comer junto pescado curado y verduras encurtidas ligeras realzadas con kombu. Si el…

Amaou con almíbar de clara de huevo, hyūganatsu cuajado en gelatina

Es el postre de Amaou con almíbar de clara de huevo. Se reduce una mezcla de dos partes de azúcar y una de agua hasta la mitad de su volumen; cuando…