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Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo y yuba asados estilo hasami

El yakimono, el plato asado, de blanquillo con yuba hasami-yaki: el blanquillo se filetea en dos lomos, se sala ligeramente, se rellena con kumi-yuba…

Ensalada aliñada estilo Amagi

El Amagi-ae es, en esencia, un wasabi-ae (aliño de wasabi). Se combina wasabizuke (wasabi encurtido) con tofu pasado por una cortadora, y esto se usa…

Pez dulce de río frito aromático, bardana nueva frita estilo Rikyū, haba y camarón enrollado fritos estilo hasami, té nuevo

En el plato frito (agemono), la bardana nueva rikyū-age se prepara cortando la bardana nueva con el cuchillo, salteándola al estilo kinpira para…

Papa nueva guisada con shutō, bambú gosanchiku asado con aliño de ciruela, langostino maki guisado en sake y sal

El plato guisado de papa nueva con shutō llevamos sirviéndolo desde el año pasado, y tiene muy buena acogida entre los clientes. Se lava la papa…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Arroz takikomi con camarón sakura-ebi y callo de molusco

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Brote de bambú frito estilo futami con manto blanco de nieve / Shirauo frito con kōsen

El shirauo kōsen-age del aizakana (plato acompañante) se prepara sumergiendo el shirauo en salmuera con la salinidad del agua de mar, escurriéndolo…

Brote de bambú asado en sándwich / Dorayaki de piel tierna de brote de bambú

Con la vaina tierna del brote de bambú que sobró del asado en sándwich (hasami-yaki) del plato a la parrilla, se hizo un dorayaki. Se preparó una…

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Potaje de brotes de bambú y otros

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Tofu de guisantes con acabado ligero de kuzu

Palometa asada estilo Daitokuji, palometa asada estilo wakakusa (verde primaveral, con edamame), palometa asada con jengibre nuevo

La palometa a la parrilla estilo Daitokuji, uno de los platos asados, se prepara sazonando el caldo en que se ha remojado el daitokuji-fu (gluten de…

Vinagreta de miso por encima

En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

Caracol turbante y flor de colza en aderezo de wasabi

El sazae y nanohana en aderezo de wasabi se preparan pasando el wasabizuke (wasabi encurtido) comercial por un tamiz fino, sazonándolo con salsa de…

Verduras de primavera al vapor estilo ogawa

En las verduras de primavera al vapor estilo ogawa, la hoja de wasabi se mete en un frasco, se le vierte agua caliente y se agita bien, lo que hace…

Cangrejo de las nieves frito en papel hōsho

El frito (agemono) cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho se prepara hirviendo el cangrejo de las nieves y sacando la carne. El brote de…

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min