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Abulón estirado ceremonial, cangrejo en flor de ciruelo estilo Kōrin, denbu (copos de pescado sazonado) en forma de rama de ciruelo, shira-ae «ciruelo derramado», erizo de mar asado con sake ceremonial en lámina

Es un plato de aperitivos. Para la galleta de ciruelo Kōrin con cangrejo, se amasa la pasta obtenida al prensar los restos de la salsa fermentada de…

Camarón rojo marinado estilo Shōnai

Es un plato de acompañamiento continuo (tōshi-zakana). El irizake del camarón rojo marinado estilo Shōnai se prepara cociendo a fuego muy lento…

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Rollo de kombu con carne de caballo, pulpito cocido hasta quedar tierno, erizo de mar y mitsuba auténtico en caldo ligero

Es un guiso (nimono). Para el rollo de kombu con carne de caballo, se usa ma-kombu (kombu de primera calidad), el mismo que se emplea en el dashi del…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Tofu de sésamo con fukinotō (brote de petasites), abulón en finas capas superpuestas

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el tofu de sésamo con fukinotō, se limpia bien la parte oscura del fukinotō, se separan las…

Sopa clara de jamón Jinhua estilo kasumi (kasumi-wan)

El «kasumi-wan de jamón Jinhua», de un colorido primaveral espléndido. «Productos salados como el jamón Jinhua concentran un umami particular. Por…

Blanquillo asado con aroma primaveral, estilo kasumi, con brote de bambú

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo asado con aroma primaveral en presentación kasumi con brote de bambú se usó una lámina de rollo de…

Shinjo de hueva de besugo (albóndiga de pasta de pescado) en rollo de anillos de crecimiento

Es un plato de sopa clara. Para el besugo del rollo en anillos de shinjo de besugo se usan la piel y los recortes que quedan al filetear el pescado…

Rollo de ñame chino con agujeta del Japón y flor de colza

El rollo de ñame japonés con pez aguja y flor de colza se prepara colocando en el interior pez aguja y flor de colza, aunque en invierno también…

Ensalada aliñada estilo Amagi

Almeja hamaguri en gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave para que la almeja de esta gelatina ámbar quede bien presentada es sumergir la pareja de conchas enteras…

Rosbif al wasabi de carne de res Shinshu Premier

Es un plato de cierre (tome-zakana). Para el rosbif al wasabi de carne de res Shinshu Premier se usa la carne de res de marca "Shinshu Premier", de…

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…

Langosta japonesa asada con yema de huevo y konowata (vísceras saladas de pepino de mar)

Es un plato asado (yakimono). Preparé la langosta japonesa asada con yema de huevo y konowata pensando en ella como plato principal. Para las…

Ainame (pez de roca japonés) al vapor con aroma a flor de cerezo

Es un plato de sopa clara. Para el modo de rehidratar la harina dōmyōji (harina gruesa de arroz glutinoso) del ainame (pez de roca japonés) al vapor…

Tempura de cangrejo seko, tempura de boniato asado

El cangrejo seko es la hembra del cangrejo de las nieves (zuwai-gani), también llamada cangrejo kōbako, apreciada por la hueva externa (sotoko) bajo…

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Langosta japonesa guisada con su caparazón, shirauo y fu de artemisa envueltos en yuba, brotes de bambú impregnados de sabor, fuki de Kioto guisado en verde

Es el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se cuece con 200 cc de dashi, 100 cc de sake, 100 cc de mirin, 30 cc de salsa de soja clara y…

Carite asado con miso aromatizado a la flor de cerezo, caracola turbante pequeña asada con erizo de mar, trucha sakuramasu y queso en rollo naruto

Es el plato de asados (yakimono). Para la trucha masu (sakuramasu) y queso enrollados en espiral estilo naruto, primero se filetea la trucha masu y…

Shinjo de besugo con piel estilo matsukawa

Es la sopa clara (owan). El shinjo de besugo (madai) con piel estilo matsukawa se prepara combinando tanto la carne del pescado en trozos como su…

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Agujeta del Japón, almeja mirugai en forma de flor, cangrejo de las nieves con dos tipos de carne