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Taro ebi-imo estilo Oranda (frito y guisado), brotes de bambú nuevos, alfonsino cocido a fuego lento estilo Shiba

Wagyu a la parrilla

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Fugu de despedida de temporada cocido al vapor con sake

Es el plato avinagrado (sunomono). Para cocinar el fugu del nagori-fugu cocido al vapor con sake, se termina con el método de cocción sous-vide. Es…

Guiso japonés de calabaza, pescado y marisco (wafū-shichū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) frito con aroma de flor de cerezo y relleno de miso con fuki; shirauo frito estilo yamabuki; brotes de angélica arbórea fritos con arare

Es el plato de fritos (agemono). El ebi-imo frito con aroma de flor de cerezo, relleno de miso con fuki, se prepara envolviendo un núcleo de miso con…

Repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo, langosta japonesa en bola temari, hueva de besugo guisada con bambú y wakame

Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…

Carite asado estilo nataneyaki, erizo de mar y huevo estilo carey envueltos en papel hōsho y asados

Es el plato de asados (yakimono). La salsa de shirozake del sawara asado estilo nataneyaki combina muy bien el dulzor del shirozake (licor dulce a…

Surinagashi de verduras de primavera

Es la sopa clara. Para el surinagashi de verduras de primavera usamos la parte del tallo de la flor de colza (na-no-hana). Las puntas de la flor de…

Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Brocheta frita de cinco colores

La brocheta frita de cinco colores se preparó dando prioridad a la variedad de colores. Como a los clientes extranjeros les gustan los sabores…

Shinjo en forma de rombo, almeja glaseada, udo y zanahoria cortados en tiras finas

A los visitantes extranjeros les gustan mucho los productos de kamaboko, así que añadimos el shinjo en forma de rombo como acompañamiento. Es el…

Wagyu asado con sésamo, brotes de bambú salteados con mantequilla

El wagyu asado con sésamo se sazona con sal y pimienta, y el primer asado se realiza en horno de convección hasta un punto medio. Es la misma técnica…

Surinagashi de papa

Es la sopa clara (owan). Si el surinagashi de papa se pasa solo por el tamiz fino, queda con una textura demasiado gruesa y poco agradable en boca…

Gelatina ámbar, daikon en flor de cerezo relleno de botarga, pez de roca japonés asado con pasta de ciruela

Primero, los aperitivos. Para preparar los daditos de foie gras de la gelatina ámbar (kohaku-yose), se dejan en remojo en leche durante varias horas…

Arenque seco cocido con sansho, taro ebi-imo de despedida de temporada, yuba (piel de leche de soja) envuelta estilo fukusa

Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…

Carite asado con aceite

Es el plato de yakimono, el curso de asados. El sawara sellado en aceite se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se corta en piezas uniformes…

Langosta japonesa enjuagada en tamazake, besugo y brote de bambú curados con kombu, atún rojo joven en corte yakishimo relleno de myoga

Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…

Nigiri de un bocado de kohada, bonbori de ñame chino en flor de ciruelo

Es un o-shinogi (plato ligero de transición). En el bonbori de nagaimo en flor de ciruelo, para que no se note la línea de sangre del bacalao salado…

Consomé con huevo de gallina

Para el tamago-jitate, primero se disuelven la yema de huevo, agua y fécula de papa, y se diluye con caldo de huesos de pollo (torigara). Si se añade…

Ostra asada dentro de un yuzu ahuecado (yuzu-gama-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Hueva de pulpo seca en salazón cortada en finas virutas, langostino grado maki con aderezo estilo Amagi, kisu secado con vísceras de pescado fermentadas, konjac negro encurtido en salsa de soja con kōji, etc.

Es un shukō (acompañamiento para el sake). La ciruela (ume) de la ciruela crujiente en salsa de soja ensartada al estilo agujas de pino…

Fuki con aderezo de miso

Es un sakizuke, un aperitivo. Para la flor de wasabi (hana-wasabi), como el picor es lo más importante, se escalda brevemente, se retira enseguida el…

Kue frito en bastones (corte hyōshigi)

Tras probar varias formas de preparar el kue, se descubrió que frito resulta delicioso, así que se presentó como referencia. Se sirve pincelado con…