Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dentro del curso de arroz (gohan), el zōsui de kue en dashi de Ainan se elabora con el dashi extraído de las espinas (ara) del kue.
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un nimono, un guiso. Al final llega la carne. A todos les gusta la carne, así que en algún punto del menú hay que incluirla. El wagyu asado con…
Hotel New Otani Tempura Horikawa
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato de acompañamiento (aizakana). El shirauo cocido con aroma de ciruelo rojo es un plato pensado para febrero: se le da al shirauo un aroma…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato al vapor. Para el mero kue de Ainan al vapor con kombu, se lava el kue, se corta en trozos de unos 40 g, se sazona con un poco de sal, se…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
El nabe (olla caliente) es el famoso uzura-nabe. Se abre la codorniz y se soasa solo la piel a fuego directo; los huesos se muelen y se forman en…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato asado (yakimono). Es caparazón de cangrejo asado con emulsión de yema de huevo. Al cangrejo hembra kobako (kobako-gani), mientras aún…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato de sopa clara (wan). El tofu de ostra se disfruta en un dashi estilo mizore (con rábano daikon rallado). Para que el nabo no se hunda, se…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato posterior (atozakana). Esta forma de redactar el menú sigue el estilo de Kanetanaka (renombrado ryotei de Tokio), y como esta vez es…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Son entremeses previos (maesakana). Para el namako cocido a fuego lento hasta ablandar, lo importante es lograr una textura tierna: se hace un…
Yanagibashi Kameseirou
El kagami-daikon fukume-ni se prepara cociendo a fuego lento y con calma el nabo daikon Shogoin (variedad redonda de Kioto), combinando caldo de…
Yanagibashi Kameseirou
El tokobushi tallado en forma de piña de pino y asado estilo costero (isoyaki) se prepara retirando el tokobushi de su concha, tallándolo en forma de…
Yanagibashi Kameseirou
Es un plato de sustitución del sake (kuchigawari). El cangrejo de las nieves (matsuba-gani) frito en hilos finos (kinshi-age) se prepara cortando…
Yanagibashi Kameseirou
Es un plato de sopa clara (wanmori). Para el shinjo de almeja hamaguri con nabo en puré sedoso, se corta la almeja hamaguri al tamaño deseado, se…
Yanagibashi Kameseirou
El namasu de blanquillo curado en kombu se prepara curando el blanquillo en kombu y sirviéndolo con namasu, en tosazu blanco con manzana rallada en…
Yanagibashi Kameseirou
Para el usumushi de suppon, la tortuga se rehidrata durante aproximadamente una hora en agua mineral y sake reducido (nikiri). Antes se necesitaban…
FREE
Omiya, Isenishiki
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Japanese Cuisine Yoshimura
El plato asado (yakizakana) es de kanburi (seriola japonesa de temporada invernal): en la versión tradicional, asada con sal; en la moderna, asada…
Japanese Cuisine Yoshimura
Es furofuki daikon. Aquí se cocinó hasta quedar tierno y bien impregnado de sabor. Es un plato que también servimos siempre en nuestro restaurante…
Japanese Cuisine Yoshimura
La versión tradicional presenta el fugu (pez globo) cortado en forma de bola de crisantemo (kiku-tama-zukuri). La versión moderna lo sella…
Japanese Cuisine Yoshimura
La versión tradicional es langosta japonesa asada con brotes de primavera. Y lo que está tallado en forma de pino es hígado de pollo; en forma de…
FREE
Ise-sada Main Store
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tanto la versión tradicional como la moderna usan los mismos ingredientes. La «Beni no Yume» —literalmente «sueño carmesí»— es una manzana que se…
Uenoikenohata Kaien-tei
El «amo» de amo-gaki es una palabra en clave de la corte imperial que significa «mochi» (o-mochi). En esta ocasión, pensando en el Año Nuevo, quise…
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