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Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Kakiage de congrio picudo de despedida de temporada, langostino grado maki frito estilo Yōrō con konowata, chamame ensartado como cuentas de rosario, natto en forma de hoja

En cuanto al kakiage de hamo de despedida, cuando llega octubre el hamo también está llegando al final de su temporada, así que lo llamé «kakiage de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Arroz de ostra y matsutake (nueces de ginkgo, mitsuba y abura-age)

Como plato de arroz servimos el «arroz de ostra y matsutake». Lavamos la ostra con daikon rallado, lo que elimina bien la suciedad y los sabores no…

• 1 raciones · ¥1095

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Caqui en aderezo de vinagre blanco

Es el shiizakana, el curso adicional contundente. El caqui aderezado con vinagre blanco se prepara usando dos tipos de tofu: tofu de seda (kinugoshi)…

• ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz al vapor con almeja cocida, buñuelo de caqui en forma de hoja de arce, pato aigamo estofado con tomate, sanma en yawata-maki

El arroz al vapor con almeja cocida se prepara hirviendo brevemente las almejas con un sabor dulce y salado, mezclándolas con arroz glutinoso al…

Cangrejo peludo, daikon y almeja en caldo paitan

Presentamos un guiso (nimono) de nuestros populares platos otoñales. El cangrejo peludo (kegani) se pesca todo el año, pero es un plato que queremos…

• 10 raciones · ¥13.000

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo salteado en sartén con aceite, jurel rayado asado con sal

En el yakimono, el curso de asados, el shima-aji asado con sal consiste en servir el collar (kama) del shima-aji asado con sal. Y luego está el hamo…

• 1 raciones · ¥1160

• Tiempo de cocción 20 min

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa asada con yema y shutō, Yawata-maki de carne wagyu (con gobō) con bardana, gluten de trigo en forma de rueda estilo bistec

Es un yakimono, un plato a la parrilla. En cuanto a la langosta japonesa asada con yema y shutō, como la langosta, al cocinarse, adquiere elasticidad…

• ¥1720

• Tiempo de cocción 2 h

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…

Langostino en hōnen-age, blanquillo en matsukasa-age, ginkgo momiji

Es un plato frito (agemono). El blanquillo (amadai) en matsukasa-age se corta en filetes dejando las escamas intactas; solo la carne se enharina con…

Hueva de salmón cruda marinada en hishio (pasta de soya fermentada), piel de ballena con hueva de congrio picudo aliñada en hishio, calamar kensaki (calamar punta de espada) marinado en kōji

Es un acompañamiento de sake. La hueva de salmón cruda marinada en hishio se prepara lavando la hueva en agua fría para quitarle la sangre y…

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

De Minamiuonuma (arroz Koshihikari blanco e integral, sopa de lías de sake con cerdo local -jibuta kasujiru-, huevo Okukuji, katsuobushi en virutas, salsa de soja con dashi casera)

Es parte de nuestro desayuno. Tenemos especial cuidado en servir el arroz recién hecho. De cara al futuro, pensamos que, según el momento y la…

• 1 raciones · ¥165

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h