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Aderezo de otoño brillante

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Higo Cochin curado en kombu, enrollado con verduras en juliana, gelatina de vinagre sazonado

En cuanto al Higo Cochin del plato de vinagre (sunomono), se trata de un ingrediente muy poco común que, incluso dentro de Kumamoto, solo se…

Barracuda asada con miso Saikyō, abulón pequeño asado estilo Arima, cangrejo real asado con miso, matsutake asado

En cuanto al tokobushi arima-yaki de los asados, primero se limpia bien el tokobushi y se le hacen cortes cruzados con corte en cuadrícula. Se coloca…

Dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro)

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Rollo shinoda (con tofu frito) de zenmai, lomo de pato local de cuello verde

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Surinagashi de berenjena asada　Tofu de sésamo

El surinagashi de berenjena asada del plato de sopa clara esta vez se ha preparado friendo la berenjena en aceite y pelándola, para que no se pierda…

Copa de caqui con primera helada; berenjena pequeña y bulbo de sagitaria; rollo de yuba y salmón con anillos de árbol

El frito (agemono) copa de caqui con primera helada se prepara ahuecando el caqui en forma de tubo y asándolo una vez con un soplete. Así se realza…

Molde de huevo con nabo y aleta de tiburón　Albóndiga tsukune de camarón con virutas finas　Rollo de yuba con hueva cruda de abadejo　Taro ebi-imo cocido a fuego lento

El tsukune de camarón del plato de guisos se elabora dos veces al año: cuando sale la cebolla nueva de primavera y cuando sale la cebolla firme de…

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Manjū de kuzu y maíz (bollo de almidón de kuzu) con nabo al vapor y salsa espesada

Se usa sopa de crema de maíz Knorr, de Ajinomoto.

Tofu futami de soja cultivada en el borde del arrozal

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Ebi-imo (taro con forma de camarón) guisado en dashi happō, nabo con hojas en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño glaseada, shiitake guisado sabroso, zanahoria en forma de hoja de arce, calabaza kabocha en forma de hoja de ginkgo, judías verdes

El plato guisado se sirvió en una fuente grande, por lo que se dispuso con buen colorido en un recipiente de Ko-Kutani (cerámica Kutani antigua). El…

Sushi de paparda del Pacífico en hoja de caqui

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Bulbillos de ñame estilo muro de piedra

En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…

Gelatina de ñame

Salmón de otoño con salsa espesa de hongos

El shabu-mochi, un pastel de arroz que se derrite rápido, del salmón de otoño con salsa espesa de hongos (ankake) del shiizakana, un curso adicional…