SEARCH

Abalone aderezado con su propio hígado (tomo-gimo), a la piedra (ishiyaki)

Una pieza excepcional que invita a pedir sake. El aroma a mantequilla la hace fácil de disfrutar también para las mujeres.

Botarga marinada en lías de sake, camarón y queso en forma de longan, calamar de arrecifes en corte de piña de pino, pez dulce joven cocido a fuego lento estilo Arima, gelatina de ciruela verde en forma de pez dulce, brote de bambú fino a modo de cola de caballo, espárrago envuelto en lámina fina de bambú

En cuanto al karasumi marinado en lías de sake del aperitivo (zensai), esta hueva de mújol (karasumi) usa los fragmentos que quedaron sueltos…

Trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo

Es un plato de sopa clara (owan). Con la trucha de nieve de Shinshu cuajada en base de huevo, quise transmitir un valor añadido a los clientes de…

• ¥175

• Tiempo de cocción 30 min

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Tofu de congrio

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Carne de res frita con té verde

Es un plato frito (agemono). Para la carne de res frita con té verde, se sazona la carne de res con sal y pimienta, se muele en un molinillo el té…

Tofu Yōrō

El sunomono, plato avinagrado, tal como indica su título "La melodía del sonido de la lluvia", tiene un toque un poco lúdico. La parte de abajo es…

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Congrio picudo estilo chirimen, tofu minazuki verde, surinagashi de calabaza de invierno

Ao-Minazuki, en el tofu ao-minazuki, es un nombre alterno del sexto mes (junio) que significa la temporada en que el verdor crece frondoso y…

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Barracuda secada durante una noche, pollo asado con pimienta negra, congrio guisado y papa asados

En el plato asado (yakimono), sobre el kamasu se colocan verduras cortadas en juliana fina (sen-giri) y se les vierte un aderezo. Hace tiempo, un…

Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo naruto de calabaza de invierno y tofu liofilizado, panceta de cerdo al vapor con sal y limón

Presentamos un plato de takiawase, verduras variadas cocidas por separado y servidas juntas, del menú kaiseki de verano. Para el rollo en espiral de…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res yūan-yaki con miso

Es el plato de asados (yakimono). Para la carne de res yūan-yaki con miso, se pincha la superficie de corte de la carne con agujas (hari-uchi), se…

• ¥480

• Tiempo de cocción 35 min

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de cangrejo peludo con forma de hortensia

Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h