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Zanahoria con kuzu, konjac con toque de sazón, tofu de sésamo amasado

Nabo cocido en olla de hierro

El guiso (nimono) 'nabo en forma de caldero' (kamadaki-kaburagi) consiste en un caldero hecho de nabo, en el que se sirve un guiso con los…

Estilo miso, albóndigas de paparda del Pacífico, bola de trigo sarraceno, gluten de trigo frito, taro, calabaza de invierno, daikon, zanahoria

Desde la perspectiva de un artesano, los platos de nabe (olla) a veces reciben comentarios del tipo «es un trabajo descuidado, sin dignidad como…

Tortuga de caparazón blando y verduras de raíz agebitashi

Es un guiso (nimono). En cuanto al suppon (tortuga de caparazón blando) con verduras de raíz age-bitashi, las patas y el cuello del suppon se usan…

Congrio picudo escaldado

Este hamo escaldado se prepara haciendo primero el cortado de espinas (honekiri) del hamo (congrio picudo japonesa), curándolo brevemente entre kombu…

Abulón envuelto en lámina fina de kombu

Platija en corte fino

Sopa clara estilo sawani

El plato de sopa clara es el sawani habitual combinado con hamo (congrio picudo) frito. Cuando se habla de sawani-wan, normalmente se usa grasa de…

Raya y verduras de siete colores en cocido combinado

El guiso de raya y verduras de siete colores en cocido combinado: no se rehidrata la raya seca a temperatura ambiente; en su lugar, se sumerge en…

Blanquillo asado con aceite de oliva

El plato asado (yakimono) de blanquillo asado con aceite de oliva lleva, como toque secreto para aportar cuerpo, un poco de jugo de shiokara (marisco…

Kinki guisado al estilo coreano

Este cocido es kinki al estilo coreano. Se añade chile coreano al final, pero como queda bastante picante, creo que si se sazona el kinki bastante…

Tofu de aleta de tiburón

El fukahire-dōfu del owan, plato de sopa clara, se prepara diluyendo tofu y surimi (pasta de pescado) con dashi de kombu, formando bolitas…

Anguila guisada en vino tinto, en gelatina

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…

• 1 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Vientre de atún en corte plano

Congrio picudo de fin de temporada en sopa clara estilo sawani

El caldo sawani es muy versátil, así que lo uso durante todo el año. Esta vez utilicé congrio picudo (hamo) de fin de temporada, aunque en la zona de…

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Chimaki de besugo de Matsuyama

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. El arroz de besugo de Matsuyama (Matsuyama-tai-meshi) es un plato que…

• 3 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 5 h

Ohira

Es el ohira. Es un guiso (nimono), pero se procura no decorarlo en exceso, y el corte con el cuchillo no busca la pulcritud, sino un corte que evite…

• ¥60

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de caballa a cuadros estilo Senba

Como el tofu de caballa a cuadros (ichimatsu) es de estilo Semba (senba-jitate), originalmente se sirve con abundante caballa y daikon, pero en este…