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Ginza Kasuga
Takao Shimada
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
El arroz es arroz con castañas. Se pelan bien las castañas, se espolvorean con azúcar equivalente a cerca del veinte por ciento de su peso total, se…
Es un plato en cazuela individual. El pato aigamo relleno de foie gras lleva foie gras introducido en el pato aigamo (cruce de pato doméstico y…
El langostino sayamaki frito con ginkgo se prepara hirviendo y machacando el ginkgo, mezclándolo con el langostino y un poco de carne de pescado…
El plato al vapor es el nabo envuelto en forma de chakin, un hatillo de tela anudada, al vapor. Se pela bien el nabo, se escalda, se sumerge en agua…
Este plato de horno es caballa marinada en shottsuru y secada de un día; se usa caballa, que está más sabrosa en primavera y otoño, secada durante…
Hoy, por una feliz coincidencia, se decidió usar esturión, un pescado que no se come habitualmente. Se propone en forma de sashimi un esturión criado…
El plato de sopa clara es el shinjo, una albóndiga de pasta de pescado, de hamo (congrio picudo japonés) de fin de temporada. Pasado octubre, el hamo…
El cangrejo nadador (hishi-gani), también llamado watari-gani, se lava bien y se cuece al vapor tras salar el caparazón y la parte ventral…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
El rollo hōsho de cangrejo se prepara cociendo al vapor cangrejo real (tarabagani), retirando la carne y quitando los cartílagos, envolviéndola en…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato de forma completamente artesanal», presentamos por entregas la serie «Este oficio que queremos transmitir —…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
La calabaza kabocha en cubos de colores se prepara pelando y cociendo al vapor la calabaza, pasándola por un tamiz fino y sazonándola mezclada con…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Es un plato de horno (yakimono). La langosta japonesa (ise-ebi) asada estilo hojas de otoño se prepara hirviendo la langosta unos doce minutos…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
El plato de sopa clara es un tofu de lecha con flor de crisantemo. Se usa lecha de pez globo (fugu), a la que se añade tofu, leche y clara de huevo…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
El mochi de ginkgo (mochi-ginnan) se prepara cociendo las semillas de ginkgo, pasándolas por un tamiz fino, mezclándolas con harina de arroz…
El tawara-age de camarón se prepara cortando la corteza del pan de molde cortado en ocho rebanadas, cociéndolo ligeramente al vapor y, usando el…
Para la palometa asada estilo Tagoto: se ahueca la berenjena dándole forma de arrozal, evocando los famosos arrozales de Tagoto, y se soasa…
Japanese Cuisine Yoshimura
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
El daikon usu se ahueca en forma redonda para darle la forma de un mortero (usu). El pato aigamo estofado jibuni se prepara picando el pato y…
El surinagashi, una sopa espesa colada, de ayu y uruka: el ayu, ingrediente de fin de temporada (nagori), se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi)…
El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…
La espinaca prensada estilo Matsumae se prepara escaldando primero la espinaca, dejándola en caldo dashi de sopa clara (sui-dashi) durante unos…
Yoshiharu Kasai
Es un plato frito (aburamono). El fugu frito con vinagre negro se sirve con frecuencia en nuestro resort y en el servicio de restaurante. Se enjuaga…
Yoshiharu Kasai
Por último, el plato avinagrado (sunomono). La caballa (saba) se cura primero y luego se marina entre láminas de kombu (kobujime) para darle su…
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