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Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Langosta japonesa (ise-ebi) guisada con uni (ebi-imo cortado en forma de magatama y guisado por impregnación, brotes de bambú estilo tosa (tosa-ni), chip de boniato morado, zanahoria cortada en flor, pak choi)

En el tosa-ni de brotes de bambú, estos se cuecen primero y luego se terminan de cocer añadiendo una cantidad generosa de katsuobushi extra…

Wagyu asado con sésamo, brotes de bambú salteados con mantequilla

El wagyu asado con sésamo se sazona con sal y pimienta, y el primer asado se realiza en horno de convección hasta un punto medio. Es la misma técnica…

Tofu de artemisa

Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…

Sopa de pétalos con ainame en costra de kuzu

El ainame con kuzu (kuzu-uchi) de la sopa se prepara fileteando el ainame en dos piezas (nimai-otoshi) y tiñendo dos zonas con colorante alimentario…

Ochazuke de tempura de himo de marisco

La almeja shiro-mirugai, el akagai y la nacra (tairagai) usados en este ochazuke de tempura de himo de marisco se frotan bien con sal para quitar el…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Gelatina ámbar, daikon en flor de cerezo relleno de botarga, pez de roca japonés asado con pasta de ciruela

Primero, los aperitivos. Para preparar los daditos de foie gras de la gelatina ámbar (kohaku-yose), se dejan en remojo en leche durante varias horas…

Almeja hokkigai soasada, rollo de cebolleta con miso-vinagre montado, mochi de brote de bambú, vieira al vapor estilo Hokkai, almeja mirugai y brote de angélica arbórea

Combinando almejas y verduras de temporada, probé a preparar cinco platillos. Lo que está servido en la concha de abulón es el hokkigai soasado. El…

Tortuga de caparazón blando guisada estilo noppe (guiso espesado de Niigata)i

El «noppe» es un plato regional de la prefectura de Niigata, un guiso ligeramente espesado que se come con frecuencia también en los hogares y que es…

• 1 raciones · ¥443

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú en katsura-muki («Haru Maku», rollo de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Aquí usamos la parte exterior del brote. Como envolvemos otros ingredientes…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Fu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se colocan encima, cortados en forma de triángulo, kuchiko (ovario de pepino de mar secado en abanico), udo (aralia…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Guiso de brote de bambú y mebaru (rockfish japonés), con fuki y brote de sansho (kinome)

Una vez fileteado, el mebaru se escalda brevemente, unos cinco segundos, y después se retira la baba de la superficie; si este paso se hace bien…

Almeja hamaguri con bolitas de shiratama

Yuba casera levantada con palillos

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Nuestro lugar de trabajo, el «Sansuiro», se encuentra en Yugawara, la «ciudad de los grandes literatos»…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 3 h

Ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera

Es un aperitivo (sakizuke). Para la ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera, se preparan primero el warabi, el urui y la flor de colza…

Taro ebi-imo (con forma de camarón), besugo enrollado alrededor de la lecha, repollo de primavera en rollo shinoda (shinoda-maki, envuelto en tofu frito), brote de bambú cocido estilo Tosa (tosa-ni, con copos de bonito), fuki salteado y cocido a fuego lento

Para el besugo enrollado alrededor de la lecha de pescado (shirako) del guiso (nimono), se sala tanto la lecha como la carne del besugo, se abren en…