Leer el artículo: Abulón tierno
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Abulón tierno
Es un plato avinagrado (sunomono). Aunque es abulón tierno, el abulón también se rehidrata en olla a presión. Se colocan daikon y caldo de kombu en…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Es un plato avinagrado (sunomono). Aunque es abulón tierno, el abulón también se rehidrata en olla a presión. Se colocan daikon y caldo de kombu en…
El último plato es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. El nabo de primavera estofado sakura-ni se prepara…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Es un plato de sopa clara. Es el plato de sopa clara de almeja y mochi de raíz de loto que preparamos habitualmente, con el caldo claro salado…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La papa no se usa tanto en la cocina japonesa, pero basta con cortarla en juliana fina y añadirla a un dashi que se lleva rápidamente a hervor para…
Ginza, local, Matsue flavors
Es un plato de sopa clara (owan). Para la sopa de camarón estilo oboro, se pela el langostino de grado maki (maki-ebi) en crudo, se machaca con el…
Hotel Gajoen Tokyo
Es un plato caliente (atatakamono): el manju de mijo (awa manju). Normalmente se rehidrata añadiendo agua hasta que quede como mochi, pero esta vez…
Kagurazaka Kurosu
Es un plato de sopa clara. El shinjo de cangrejo cubierto de erizo de mar en estilo crisantemo (kikka-jitate) se prepara mezclando en la pasta de…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Es un guiso (nimono). La panceta de cerdo guisada en kōji se prepara salando la panceta entera en bloque, secando la humedad que suelta, marinándola…
Ise-sada Main Store
Es el plato de arroz. Como el unajū (anguila sobre arroz en caja lacada) resulta demasiado pesado, opté por un arroz de anguila más ligero. El arroz…
Ise-sada Main Store
Es un plato asado. La palometa asada envuelta en papel (kamiyaki) es una técnica antigua, pero la incluí porque me parece interesante por la cantidad…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
El nimono es un fondue de kabocha. Como soy originario de la prefectura de Miyagi, hice con calabaza kabocha el kabuto (yelmo samurái) de Date…
Tsukiji Tamura
Es un wan (plato de sopa clara). El tofu-gayu negima se basa en dos elementos: el tofu-gayu, que consiste en cortar el tofu del tamaño de un grano de…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Es un sakizuke, aperitivo. El yogoshi de té de soba se prepara limpiando la okara (pulpa de soja), tostándola al baño maría, añadiéndole un poco de…
Rakantei
Preparación previa de la zanahoria. Realce del color: hay que tener cuidado, porque el agua con hielo puede provocar amargor y olor. Se hierve en…
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Es un plato yakizakana, asado. El pato de verano asado con makomo se prepara pelando la fina piel del brote de arroz silvestre (makomodake)…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Es un plato de asados. El brote de bambú de cosecha matutina al vapor y asado se prepara con el brote de bambú shirako de Kioto, sin remojarlo…
Hatchobori/Matsuura
Es un plato de sashimi (tsukuri). Como recipiente se utiliza un vaso de cerveza. El besugo se filetea en tres piezas y se cura con kombu…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Es langosta japonesa (ise-ebi, langosta japonesa) al vapor con vino. Se añaden vino tinto y crema de casis, dando un tono rosa pálido propio de un…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Es un plato asado (yakimono). Para la gelatina caliente de masago (hueva de pez, de textura similar al caviar), se usa una 'gelatina vegetal' a base…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Es un plato frito (agemono). Para la 'galleta' de langostino grado maki (maki-ebi senbei), se abre el vientre del langostino grado maki (una talla de…
Es un plato de sopa clara. Para el blanquillo del caldo con sal: se sala ligeramente, se asa, y se sumerge una vez en el caldo base de sopa clara…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Este es el yuba agedashi del sakizuke, aperitivo. Como somos un local pequeño, al comprar una caja de yuba casi siempre sobra, así que guardamos el…
Izu Shoheiso
Es un plato avinagrado (sunomono). El pepino de mar rojo con mizore se prepara limpiando primero el pepino de mar rojo, pasándolo por chaburi…
Otsuka Senya
Es un nimono, un plato guisado. La ballena guisada tierna se prepara con carne magra de ballena sei (Balaenoptera borealis). Se dora bien en la…
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