SEARCH

Gelatina de rape, calamar relleno con tallo de taro rojo

El plato avinagrado de calamar relleno con tallo de taro rojo se inspiró en un plato regional de Aomori.

Congrio picudo con miso Saikyō y marinada yūan, asado en tabla de cedro

Es el plato asado (yakimono). Para el hamo con miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto— y marinada yūan, asado sobre tabla de cedro, se prepara la…

Fideos de congrio picudo estilo somen

El hamo somen del plato de sopa clara (owan) se prepara lavando el hamo, abriéndolo, haciéndole el corte fino de las espinas y retirándole la piel;…

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…

Surinagashi de lecha de fugu

Es el nimono-wan, un plato de sopa clara con guarnición principal. Cuando llega la temporada del fugu, siempre sobra piel de fugu. Pensando en cómo…

Sanmi-yose (montaje de tres sabores de flor de cerezo) de sakura

Es el hashi-tsuke (aperitivo inicial). Se combina y se emplata una mezcla a base de leche de soja con erizo de mar salado (shio-uni) y pasta de erizo…

Langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón con miso de sésamo, taro en forma de rombo teñido de sakura

El plato de guarniciones combinadas (takiawase) es el gusoku-ni de langosta japonesa con miso de sésamo. Preparé la base con miso de sésamo, salsa de…

Carne de res Hitachi asada con miso y pimienta, anguila y raíz de loto asadas en dos capas, flor de colza encurtida con mostaza

Es un plato de asados (yakimono). Para la carne de res Hitachi asada con miso y pimienta se usó pimienta inspirándose en la costumbre del período Edo…

Caracol de arrozal en aliño de miso avinagrado, sushi prensado de trucha, shiokara de abulón, pepino de mar cortado en finas tiras, gelatina de erizo de mar y habas

El caracol de arrozal en aliño nuta, del hassun anterior, se inspira en la costumbre del período Edo de comer puerro en nuta (aliño de miso…

Haya asado de tres sabores

Besugo de primavera asado con salsa iriwata

Es un plato de asados (yakimono). Para el sakura-dai asado con salsa iriwata, se filetea el besugo (tai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se le…

Langostino kuruma cocido en sake

Es el segundo aperitivo (sakizuke) (Aio). La bahía de Aio fue el primer lugar de Japón donde se inició el cultivo de langostino kuruma. Como de…

Sopa clara de almeja hamaguri con huevo para beber

Besugo enrollado en kombu; nabo Shogoin; kuwai Suzu

Es un plato de guiso combinado (takiawase). El nabo Shogoin se impregnó con un dashi hecho asando huesos de besugo. Esta vez, como el nabo estaba…

Arenque con berenjena

Vieira, matsu-shijimi

Es el plato avinagrado (sumono). La vieira, si se cuece al vapor a unos 70 °C, queda tan tierna como si estuviera ahumada. El matsu-shijimi (un…

Bola de ñame rallado con cangrejo, estilo temari

Es el plato de sopa clara (owan). Para la bola de cangrejo y ñame rallado estilo temari, usé cangrejo de las nieves (zuwai-gani). La base de ñame…

Galera en forma de pavo real, bulbo de lirio estilo chabana, botarga con melón pequeño a cuadros, mukago con aroma marino en suisen de kuzu

Es un aperitivo. Para la galera en forma de pavo real, se hierve la galera en sake con sal, se le retira el caparazón, y se envuelve como un pavo…

Hamo envuelto en berenjena Kamo

Para el plato de sopa clara (owan) se usó hamo (congrio picudo japonés), un clásico del verano. Como la piel del hamo es dura, el punto clave es…

Kochi escaldado con aceite caliente vertido

Es un plato de sopa clara. Para el abura-shimo se usó kochi. Como la piel tiene un sabor peculiar, se le vertió aceite caliente por encima.

Anguila en caja de tres pisos

El plato de arroz se hizo lujoso combinando tres ingredientes: anguila, uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón).

Mebaru (pescado de roca) con brotes de bambú fritos y cocidos, hueva de besugo japonés impregnada de sabor, tofu asado cocido a la rústica

Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…

Caracola turbante frita con té nuevo, verduras de fin de temporada en hakusen-age

Es un plato frito (agemono). Para el turbante de mar (sazae) frito con té nuevo (shincha), se mezcla té nuevo en polvo con yema de huevo cocido…

Rollo de yuba con salsa espesa de mostaza

Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…