Leer el artículo: Rollo de espinaca con cangrejo y huevo, langostino saimaki marinado estilo Tosa, matsutake curado con kombu, ginkgo frito, somen en forma de agujas de pino
Kansai Chefs Association
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Japanese Cuisine Ginza Kogama
El plato frito "envoltura Dewa Murayama" es una elaboración basada en un plato regional de la zona de Murayama llamado shiso-maki (rollo de shiso):…
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El nabe de Shōnai, bacalao dongara-ni (nimono), se prepara cortando el bacalao en trozos grandes; las vísceras tampoco se desechan, sino que se pasan…
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El yakimono, plato asado, salmón blanco de Shōnai keshō-yaki se prepara marinando primero, al estilo saikyō (saikyō-zuke), el salmón blanco que llega…
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El owan, sopa clara, es el shinjo de nieve profunda (miyuki-jinjo): convertí la lecha de bacalao en shinjo. El kuzu de hielo fino (usugōri-kuzu) se…
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El zensai, aperitivo, hígado de rape (ankimo) y yukina al estilo hakata: la yukina es un ingrediente tradicional de la ciudad de Yonezawa, de textura…
El nimono, plato hervido, es algo que preparo a menudo en esta temporada; se cuece en dashi happō (dashi sazonado multiusos) con salsa de soja clara.
Nuestra okami (anfitriona) practica danza tradicional japonesa (nihon-buyō), y a los gritos rítmicos que se dan durante el baile se les llama…
Para el yakimono, plato asado, preparé un plato de presentación conjunta con la imagen de una celebración (oiwai). Lo que más cuidé fue el konayuki…
Para el owan, sopa clara, se usa el refinado higedara. Por ser un plato sencillo y fácil de entender, y porque en nuestro restaurante muchos clientes…
El sakizuke, aperitivo, daikon harihari es un plato con un significado especial para mí. Lo preparé cuando recién empezaba como cocinero encargado de…
Koshuya Cooking Association
El shiizakana, curso adicional, langosta japonesa asada con leche de soja se prepara diluyendo la emulsión de yema de huevo y aceite, sin vinagre…
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El nimono, plato hervido, es el rape estofado en miso blanco. Se cuece el rape en un caldo a base de miso blanco, y se disuelve también un poco de…
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El yakimono, plato asado, amadai uni-yaki se prepara filetando el amadai en tres piezas (sanmai-oroshi), cortándolo, marinándolo 20 minutos en una…
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El shinjo de vieira lleva encima una capa coloreada de bulbo de lirio, se espolvorea con fécula y se cuece al vapor. El mochi de raíz de loto…
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El sakizuke, aperitivo, kumoko no tama-jime usa yuzu amarillo como cuenco (yuzu-gama). Se mezcla lecha pasada por un tamiz fino en la base de huevo y…
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Yoshiaki Sato
Es el plato frito (agemono). El anago nenrin-age: en la región donde vivo, hacia diciembre el paisaje pierde el color y se vuelve solitario, así que…
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Yoshiaki Sato
El nimono, plato hervido, es el ankimo kinuta-maki (hígado de rape envuelto en daikon). Como quería conservar la forma del hígado de rape, primero lo…
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Yoshiaki Sato
En el yakimono, plato asado, el tokobushi en forma de piña de pino se prepara marcando el tokobushi con cortes en cuadrícula y cociéndolo a fuego…
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Yoshiaki Sato
El tofu de tres sabores envuelto en tela se prepara amasando calabaza, boniato morado y sésamo en la misma proporción que el sésamo, siguiendo el…
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Yoshiaki Sato
Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…
● El tōji-age de langosta japonesa se prepara pelando la langosta japonesa y lavándola con sake diluido y sal. Se corta yuba plana con el cuchillo y…
Este plato caliente (nukumono) de tortuga y nabo al vapor usa solo la empera (el borde gelatinoso del caparazón de la tortuga). Se ralla el nabo, se…
El plato asado es pato con moromi-miso. Se marina el pato una noche entera en moromi-miso y se asa entero, en una sola pieza. En el moromi-miso…
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