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Ayu y matsutake envueltos, asados

Es un plato asado (yakimono). Para el ayu y matsutake envueltos y asados, se abre el ayu (pez dulce de río) por el dorso, se sazona con un poco de…

Tofu de hoshiko (hueva seca de pepino de mar)

Es un sakizuke, aperitivo. Para el tofu de hoshiko, se asa ligeramente el hoshiko a la llama, se remoja en sake diluido con agua, y se pasa por la…

Calabaza de invierno al vapor, estilo noppei

Es un plato de nimono, guisado. La calabaza de invierno al vapor estilo noppei se cocina casi por completo en la vaporera. Primero se escalda en la…

Rollo kinuta (en forma de mazo de batanar)

Es el kinuta-maki (rollo en forma de mazo de batanar), un plato avinagrado (sunomono). Como mencioné antes, se pensó en cinco colores, pero esta vez…

Congrio empanado y frito

Langosta japonesa asada en dos capas

Es un hassun, surtido de temporada, de asados. Para el nerikiri estilo jōyo-yōkan (dulce de ñame rallado tipo yōkan), aunque las instrucciones…

Recolección de verduras de primavera

Es shiizakana, curso adicional contundente. Bajo el título de «recolección de vegetales de temporada» (shunsai-tsumi), los vegetales silvestres de…

Pulpo iidako cocido rápidamente, udo (espárrago de montaña japonés)

Es la época en que el melocotonero da paso al cerezo, y se percibe el aliento de una nueva vida: los recién graduados, las ceremonias de ingreso…

Namasu rojo y blanco

Es el tome-zakana (curso adicional de cierre). El kisu (pez rey japonés) se prensa con kombu (kombu-jime); el alga suizenji-nori, ya rehidratada, se…

Besugo pequeño asado estilo funade (con motivo del barco que zarpa)

Es un plato a la parrilla (yakimono). Se presenta con la imagen de un barco del tesoro (takarabune). La carne del besugo joven se combina con shinjo…

Langostino maki (grado intermedio del langostino kuruma) en gelatina de limón, eperlano japonés en escabeche de vinagre de granada

Es sunomono. Para el langostino maki en gelatina de limón, se ensarta el langostino en su grado más pequeño con un espetón para mantenerlo recto, se…

Cangrejo desmenuzado a mano; somen de calamar con cangrejo desmenuzado encima

Son dos aperitivos (sakizuke). Ambos platos de cangrejo se asan a la vista del cliente sobre carbón y se desmenuzan; el cangrejo desmenuzado a mano…

Tofu de kuzu con mijo mochi-awa, salmón marinado en shio-kōji

Es un plato de sopa clara (owan). Esta es un kasujiru (sopa con lías de sake): se cuece a fuego muy lento hasta que hasta los huesos se ablandan…

Sopa estilo Senba

El senba-jiru servido como plato de sopa clara se prepara fileteando la caballa y usando las espinas y recortes para hacer el caldo. La carne, salada…

Ñame chino con calamar de arrecifes bañado en vísceras de pepino de mar en salazón, paparda del Pacífico marinada con crisantemo

Es un aperitivo (sakizuke). El sanma marinado con flor de crisantemo (kikka) se prepara salando el sanma fileteado en tres piezas y dejándolo reposar…

Taro pequeño cocido a fuego lento hasta impregnarse, pimiento Fushimi asado y sardinillas secas cocidas y remojadas

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Para las sardinillas secas (jako) del pimiento Fushimi asado con jako cocido y remojado, como en esta ocasión es un…

Pez piedra espolvoreado con kuzu, tofu de okra

Es un plato de sopa en cuenco. Junto con el hamo, usé el okoze, delicioso en verano. La sopa de okoze es exquisita, y creo que también funcionaría…

Nigiri de anguila a la parrilla de carbón

Un plato insignia (menú emblemático) ideado a partir de la tierra natal del chef.

Congrio picudo y melón blanco secado en corte de rayo con aderezo mizore

Es un plato de vinagreta. Para el hamo y melón blanco secado tipo kaminari-boshi con aderezo mizore, se lava el hamo en agua, se le retiran la espina…

Sushi de uni

Fresco por el aroma de yuzu. El uni se siente más dulce si se le aplica un poco de calor, por lo que se prepara el shari (arroz de sushi) caliente…

Shinjo de camarón frito con arroz arare; congrio picudo con ñame estilo karukan (bizcocho ligero al vapor); shirauo frito con aroma a flor de cerezo

Es un plato frito (agemono). Para el shinjo de camarón frito con arroz arare, como es primavera se usa camarón shiba (shiba-ebi). Para el rebozado…

Shinjo de cangrejo

Es un plato de sopa clara. Como es Año Nuevo, lo preparé pensando en el ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo). Debajo se encuentra el shinjo de…

Shabu-shabu de marisco en caldo blanco, estilo yakuzen

Es el nabemono (guiso en olla), el plato principal de esta ocasión. Actualmente estoy estudiando yakuzen (cocina medicinal china/japonesa)…

Tsumire de pato

Es el plato de sopa clara (owan). El tsumire de pato se prepara triturando el pato aigamo y pasta de pescado cruda en un robot de cocina; después se…