SEARCH

Camarón mantis envuelto en bolsita de tofu frito, berenjena frita y cocida a fuego lento, apios en dados envueltos en nori, calabaza kabocha, pez de cabeza aplanada hembra cocido con yema de huevo

El apios que lleva el isobe estilo muro de piedra de apios, dentro del plato cocido a fuego lento (nimono), se parece al hodo-imo (un tubérculo…

Langostino maki frito hasta quedar crocante

Este frito (agemono) de langostino maki resulta más crocante si se seca el langostino una vez antes de freírlo. Se sirve para disfrutarlo de manera…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz con urui y nueces de kaya

Es el plato de arroz. Se trata de arroz con urui y nueces de kaya; el Kazesayaka es un arroz original de la prefectura, con un umami firme y dulzor…

• ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de fin de año

Por último, llega el plato final (o-shokuji). Al ser un evento de diciembre, lo presento como soba de fin de año (toshikoshi soba), un soba de tres…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra asada y guisada

Es un trabajo que hacemos en nuestro hotel cuando hay mucho movimiento: se llama niyaki, y consiste en servir soasado un producto que ya se cocinó…

• ¥1760

• Tiempo de cocción 1 h

Pez escorpión en trozos gruesos

Es un otsukuri (sashimi de presentación formal). Para el okoze en trozos gruesos (butsu), se escalda brevemente (yubiki) el okoze dejando la piel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo real y espárrago fritos en forma de tazuna, riendas trenzadas

En cuanto al tazuna-age de cangrejo real y espárrago, en la fotografía está envuelto con fideos udon, pero con fideos kishimen se puede envolver de…

Tataki de pez limón (akabana) con papaya

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Brotes de bambú nuevos asados con grasa de res

Es un plato asado (yakimono). Para los brotes de bambú nuevos asados con grasa de res, primero se asa la parte grasa del tendón de res usado en el…

Harihari-nabe de ballena con mizuna, carne de cabeza, aleta de la cola, piel de la panceta veteada de ballena

Es un konabe (guiso pequeño). Para el harihari-nabe se usa carne de cabeza (kashira-niku) con algo de veteado de grasa, y esta carne también es…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo pequeño asado al estilo yūan

Es el yakizakana, el plato de pescado a la parrilla. Para el besugo pequeño (kodai) yūan-yaki, se consiguen ejemplares de besugo pequeño de unos 150…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon encurtido, nabo pequeño encurtido en salvado

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz con semillas de loto

Es el plato de arroz. Originalmente correspondería servir arroz ichimonji (arroz con cebolleta), pero deliberadamente lo cambié por arroz con…

• ¥90

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón aliñado estilo oroshi, rascacio japonés frito y cocido a fuego lento

Es la trigésimo octava micro-estación (kō). El abulón aliñado estilo oroshi se hace cortando el abulón en finas ondas (sazanami-giri), salteándolo…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sillago japonés secado de una noche, aliñado con erizo de mar

Sobre la botarga (karasumi) al Calvados: en esta ocasión quise usar algo un poco más particular que el brandy o el sake, y tras varias pruebas llegué…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 20 min

Camarón sakura frito en hebras crujientes

Ñame chino cocido estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Aunque en primavera los tubérculos suelen empezar a brotar, decidimos usar ñame de todas formas, cocido al estilo Tosa, es…

Rollo de cangrejo y nabo en anillos de crecimiento

Es un kotobuki-mono (plato de celebración). El rollo de cangrejo y nabo en capas anilladas lleva alga suizenji-nori cuajada (yose). El alga…

Tendón de res sen-bon-suji guisado con lías de sake

Es el guiso (nimono). El guiso de sen-bon-suji de res con sake lees (sakekasu-jitate) es un plato guisado que utiliza posos de sake (sakekasu); la…

Langostino sellado a la parrilla

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino sellado a la parrilla y curado en kombu, se retira la cabeza del langostino, se pela, se sella…