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Piel de ballena con textura de mochi, preparada con miso blanco

Es el plato de sopa clara. Para el mochi-kujira preparado con miso blanco, se corta la piel negra de la piel de ballena (kawa-kujira) y la parte…

Rollo de fugu asado, rollo de carne de res asado

Es el rollo asado de dos matsutake (hongo aromático japonés) grandes. Es un sabor representativo del otoño. El rollo de fugu (pez globo) asado…

Bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, vientre de bonito asado, maitake estilo Arima (arima-ni, con pimienta sansho), kuchiko (tira de ovario de pepino de mar seco) ligeramente asado

El caldo para cocer al vapor el bonito de retorno enrollado estilo Ōmi, tercer platillo de temporada, lleva una proporción de 5 partes de dashi, 1 de…

Surinagashi de calabaza de invierno, shinjo de cangrejo de las nieves envuelto en col china

Es un plato de sopa clara (owan). Dado que la parte blanca del tōgan (calabaza de invierno) suele sobrar con frecuencia, la aprovechamos…

Calabaza kabocha cocida directamente

El nimono, el guisado, es un estofado dulce-salado. Aquí, evocando el barrio de Ryōgoku (famoso por el sumo), se ha hecho un gunbai (abanico del…

Sushi de hamo

El sushi de hamo del plato azukebachi (plato de acompañamiento) es de dos tipos: shirayaki (asado sin salsa) sazonado con sal, y tsuke-yaki (asado…

Lubina joven asada con brotes de sansho, anguila enrollada estilo Yawata

Es la anguila yawata-maki del plato de asado (yakimono). Pensé que la textura de la bardana (gobo) sería mejor si quedaba más fina, así que la corté…

Pez dulce joven en espiral de Naruto frito en hakusen-age, erizo de mar y raíz de loto retorcidos y fritos

Todos los fritos (aburamono) de esta vez están hechos en hakusen-age, con un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un abanico.

Kisu asado con miso de tade, pez sable asado con espárrago blanco

Es el kisu (pez blanco japonés, tipo sillago) asado con miso de tade (tade: pimienta de agua japonesa). Como el tade pierde color y se apaga, se…

Pez de roca japonés con borde decorativo en base de leche de soja

Es un plato de sopa. La quinoa está ahora de moda entre las mujeres y, dado que también es rica en aminoácidos, se decidió usarla. Está preparado con…

Surinagashi de cangrejo

La sopa (owan) es un surinagashi de cangrejo. Se pasa el cangrejo crudo por un tamiz fino, se muele en un mortero (suribachi), se diluye con dashi y…

Delantal de cangrejo con urui, bañado en miso de cangrejo

Es un plato bañado en miso de cangrejo (kani-miso). El «delantal» (maekake) es la parte del caparazón abdominal (fundoshi) del cangrejo: si el…

Hueva de besugo con cobertura de primavera, cangrejo enrollado en wakame

Es un guiso (nimono). Para la hueva de besugo con cobertura de primavera, se mezcla brevemente la hueva de besugo con ñame yamato (yamato-imo) y…

Pulpo guisado estilo dainagon

El pulpo estilo dainagon se ablanda golpeándolo con rábano daikon y se cuece a fuego lento hasta quedar tierno. El "asukko" preparado como ohitashi…

Nabo de Kioto servido; buri cocido con lías de sake Hakkaisan

Sillago japonés frito en forma de calabaza; abulón frito en sándwich

Es un plato frito (aburamono). Para el kisu frito en forma de calabaza, se corta un kisu de unos 20 cm en unas ocho piezas, se abre en abanico y se…

Congrio envuelto estilo hōsho, arenque en salsa brillante, taro tallado en forma de grulla

Es un takiawase, un variado de guisos. Como el recipiente tiene un hermoso diseño de grulla, esta vez se sirvió deliberadamente hacia el frente.

Blanquillo Komachi, jibuni de res

Es un plato guisado. Para el blanquillo Komachi, se filetea el blanquillo (se separa el lomo superior), se marina en sake con sal, se envuelve con…

Namasu de caqui y mariscos

Es un plato avinagrado. Para el namasu de caqui y mariscos, el punto clave es cortar el caqui que va al horno en dados un poco más pequeños que un…

Langosta japonesa guisada con azafrán, calabaza de invierno rellena de erizo de mar

Es un guiso (nimono). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) al azafrán, si se usa demasiado azafrán se desequilibra con los demás…

Dengaku de tofu y faisán con miso

Es un plato de asado (yakimono). Para el dengaku de tofu y faisán con miso —es decir, asado con un glaseado de miso dulce—, se pican gruesos los…

Abulón aliñado con su propio hígado, tofu de chile verde, pato cocido con cebada

Es un aperitivo. El abulón aliñado con su propio hígado se prepara cociendo el abulón al vapor con sake, retirando el hígado y pasándolo por un tamiz…

Presentación de natsumikan

El sashimi se sirvió en un kama de natsu-mikan (la propia cáscara de la fruta usada a modo de cuenco). En vez de servir directamente sobre el…

Trucha masu envuelta en repollo de primavera, guisada

Es un guiso combinado. El salmón cerezo envuelto en repollo de primavera se prepara reuniendo los recortes de trucha y envolviéndolos en repollo…