Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentamos el «ayu asado con sal» (shio-yaki).
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Como shinzakana, un plato adicional, servimos piña gratinada con crema. Dentro de la piña van langosta (ise-ebi) y abulón (awabi), entre otros, lo…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es un plato de vinagre. Lo llamamos «pez biwa al tomozu». La forma de preparar el tomozu (miso tostado) me la enseñó mi tío: se unta miso en un…
Kenji Isshiki
Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato de acompañamiento (aizakana). El shirauo cocido con aroma de ciruelo rojo es un plato pensado para febrero: se le da al shirauo un aroma…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato al vapor. Para el mero kue de Ainan al vapor con kombu, se lava el kue, se corta en trozos de unos 40 g, se sazona con un poco de sal, se…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Es un plato de sopa clara (wan). El tofu de ostra se disfruta en un dashi estilo mizore (con rábano daikon rallado). Para que el nabo no se hunda, se…
Uenoikenohata Kaien-tei
Normalmente se usa un molde de terrina para cuajar la col china. En esta ocasión, se hicieron láminas con los tallos de col china y se envolvió con…
Aoyama Hana-Michou
A continuación, el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se prepara con base de miso blanco y, al final, se ajusta el sazón con crema de…
Aoyama Hana-Michou
Primero, esta es la variante del plato de sopa clara. Para las huevas de salmón (ikura) de esta sopa untuosa, se pone la hueva en racimo (sujiko) en…
Pensé que quizás resultaría un poco pesado presentarlo como onjaku, el curso llamado así por la piedra tibia que da origen etimológico al propio…
El cangrejo nadador (hishi-gani), también llamado watari-gani, se lava bien y se cuece al vapor tras salar el caparazón y la parte ventral…
Yoshiharu Kasai
El sakizuke, el aperitivo, es el kurumi-ae (aderezo de nueces). Se usan brotes blanqueados de taro, camarón y nuez, con queso crema añadido para dar…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Primero, la berenjena Kinugawa. Es una hortaliza tradicional de la prefectura de Ehime, con una piel extremadamente tierna. Para la berenjena en…
Kaiseki Kameyama
Es un ayu (pez de río, sweetfish) seco al viento con tade intercalado (kazaboshi tade-hasami-yaki), pero se dice que el ayu a la parrilla con sal es…
Ryo Yamagami
El plato asado (yakimono) es el blanquillo blanco al koji. En esta ocasión se eligió porque se dijo que el blanquillo blanco de verano tiene buena…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
El ao-nuta se preparó aderezando wakame (alga), cebollino japonés (asatsuki) y akagai (almeja de sangre) con miso avinagrado con mostaza…
Pasamos al guiso (nimono). La langosta japonesa tierna al estilo oranda con yema (ise-ebi oranda-ni) se prepara congelando la langosta japonesa justo…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
La vieira hiōgi de Shimane frita estilo kawari-age se prepara envolviendo en kadaif y yuba (piel de leche de soja) la vieira hiōgi de Oki, Shimane…
El plato asado (yakimono) también se sirvió como surtido, y dado que la mesa de los clientes era una ocasión de celebración, se preparó la langosta…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
El plato asado es blanquillo (amadai) a la piña de pino (matsukasa-yaki). Se filetea el amadai dejando las escamas puestas, se marina en salsa estilo…
El blanquillo con aroma a mar se preparó y nombró así porque, debido a una promoción especial que se está haciendo actualmente en el establecimiento…
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