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Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Carne wagyu asada con miso dulce, berenjena kamo asada con grasa

Es un plato asado. La berenjena Kamo de Kioto asada con grasa y la carne wagyu asada con miso dulce se sirven al estilo dengaku, con miso. La…

Tofu de maíz, tomate fruta relleno de mousse de jamón crudo, shiokara de hueva de hamo

Lo que está servido en el recipiente de cristal es el kuchigawari (pequeño aperitivo inicial). Lo que va dentro de la cáscara ahuecada de kabosu es…

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa y daikon mannen-ni

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera, presentamos un plato de temporada de…

• 1 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 3 días

Langosta ise-ebi al vapor aromático

Es un nakazara (plato mediano). La langosta japonesa al vapor aromático es un plato que preparamos para ocasiones festivas y que goza de buena…

• ¥20.000

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio (anago) seco con shutō, nikogori de kinmedai, pulpo enrollado con brotes, etc.

El huevo invertido en escabeche de miso saikyō (sakasa tamago saikyō-zuke) se prepara vaciando el huevo, colocando solo la yema dentro, cociéndolo al…

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza de invierno servida como cuenco, taro pequeño Ishikawa estilo kinukatsugi, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha impregnada de sabor, shiitake guisado sabroso

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Para el pulpo guisado tierno, primero se elimina la baba del pulpo…

Surinagashi de espárragos blancos

Como sustituto del plato de sopa clara (wanmono-gawari) tenemos el puré de espárragos blancos (surinagashi). Cocinando a fuego lento la piel y el…

Nikogori sobre hoja de loto, bulbo de lirio, abulón al vapor asado con erizo de mar, brocheta de bambú verde, fideos de hígado de caracol turbante

La preparación del foie-gras se aprendió directamente de un cocinero de cocina occidental, ya que se trabajó muchos años en hoteles. Se sala y…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Rafute de cerdo agū de Nakijin

Para el rafute (panceta de cerdo estofada) de cerdo agū (raza porcina autóctona de Okinawa) de Nakijin, es importante retirar la grasa con frecuencia…

• ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Ayu y berenjena kamo estilo holandés

Es un plato adicional (aizakana). El ayu y la berenjena kamo (kamo-nasu, variedad redonda de Kioto) estilo holandés (oranda) se preparan así: al…

• ¥1240

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo frito estilo nanban de carne de res Ashigara, hueva de atún frita en hakusen-age, bolitas de shirasu (cría de sardina) de Shōnan, camarón de río frito estilo karaage

Es un frito (agemono). Se usó carne de la marca Ashigara-gyū. El rollo frito estilo nanban debe su nombre a la cebolleta japonesa que caracteriza…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Lomo blanco de pato aigamo, melón pequeño en salazón, apio encurtido en vinagre dulce

El lomo blanco de pato aigamo se marca con cortes en la piel, se dora en la sartén hasta que la piel toma color, y se le retira la grasa una vez con…