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«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Sopa clara de berenjena kamo (alfonsino, camarón rojo, junsai, sudachi)

En el plato de sopa clara, es importante coordinar el momento de la preparación previa de cada ingrediente para que, al servir el plato, todos estén…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Plato de arroz (cocido en cazuela de barro, donabe)

Los sabores del otoño, en abundancia y con un colorido vistoso.

Tofu liofilizado envuelto en forma de chakin, hatillo de tela anudada, fu estilo Daitokuji, pequeños rollos de yuba, entre otros

El tofu liofilizado estilo chakin, con la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, lleva un poco de azuki cocido dentro, pero si…

Tofu estilo hierbas de otoño, manjū de dōmyōji estilo yamabuki, sushi fukiyose de okara, entre otros

El primer nivel (ichi-no-jū). El tofu estilo hierbas de otoño se prepara exprimiendo con firmeza tofu firme (momen-dofu) y pasándolo por un tamiz…

Surinagashi de nabo, bolitas de castaña en forma de luna llena

El plato de sopa clara combina pasta de castaña con harina de arroz dōmyōji (arroz glutinoso triturado), se le da forma de luna llena y se cuece al…

Tofu a la crema con guarnición de fruta

Pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) y raíz de loto rellena de mochi, estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Shinjo de langostino, matsutake asado

Es un plato de sopa clara (owan). El shinjo de langostino (albóndiga de pasta de pescado) se prepara picando groseramente con el cuchillo el…

Boniato dorado, boniato ogura

Como llegó una gran cantidad de boniato destinado al surtido otoñal, lo preparamos de improviso.

Bagre en escabeche Carpa cruciana cocida en almíbar dulce Pollo Suigo horneado en forma de abanico Langostino kuruma asado y marinado en dashi Ginkgo ensartado en una aguja de pino

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón soasado y nabo estilo pasta, salsa cremosa de erizo de mar salado, salsa de hígado y mantequilla estilo carey

Es un plato asado (yakimono). Para el abulón soasado (aburi) y nabo estilo pasta, el abulón se cocina a baja temperatura (sous-vide). Así se contrae…

Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Sushi prensado en barra de barracuda, hongo asado, shungiku servido en cuenco de sudachi, abulón asado aromático

Es un aperitivo (zensai). En cuanto al abulón asado aromático (kōmi-yaki), se elabora en dos capas: una salsa de hígado de abulón y abulón cocido al…

Blanquillo moldeado con matsutake y asado, cangrejo real asado con erizo de mar, sobagaki de luna llena

Pasamos al plato asado. Para el blanquillo relleno de matsutake asado estilo Wakasa, primero se envuelve el matsutake en papel de aluminio y se asa…

Berenjena en chakin, camarón anidado

Es un plato intermedio. Para la berenjena en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, se fríe la berenjena y luego se…

Nacra al vapor

Pez dulce con hueva guisado en umani, tofu de congrio, daikon en forma de fardo guisado

En el guiso (nimono), el ayu con hueva se coloca sobre una base de piel de daikon, se pone encima el ayu asado, luego más daikon y más ayu, y por…