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Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de guisante usui (guisantes usui, variedad japonesa; sopa de puré espeso con dashi)

Es una sopa clara (suimono). El surinagashi de guisantes usui apenas difiere de un surinagashi habitual, pero como al pasar los guisantes por la…

Cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera

Es un plato de variación (kawari-bachi). Para el cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera, como sobraba mucho daki-mi (carne del…

Haya (pez dace de río) cocido con pimienta, maíz baby enrollado con callos de almeja, sushi de yema con bulbo de lirio, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, noshi-tokobuse con aroma a yuzu

El curso de verduras de temporada se presenta como una selección de cinco elementos. Para el haya cocido con pimienta, el haya se asa sin aderezo…

Blanquillo y yuba asados estilo hasami

El yakimono, el plato asado, de blanquillo con yuba hasami-yaki: el blanquillo se filetea en dos lomos, se sala ligeramente, se rellena con kumi-yuba…

Ensalada aliñada estilo Amagi

El Amagi-ae es, en esencia, un wasabi-ae (aliño de wasabi). Se combina wasabizuke (wasabi encurtido) con tofu pasado por una cortadora, y esto se usa…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Arroz takikomi con camarón sakura-ebi y callo de molusco

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Abulón guisado con sansho, brotes de angélica arbórea fritos en hakusen-age

Blanquillo asado de dos maneras, nacra con hongo envueltos en yuba y fritos

Es un plato asado. Se puede disfrutar el blanquillo (amadai) preparado de dos maneras. El besugo asado con shiokara se marina en shiokara de besugo…

Almeja hokkigai aliñada con miso de fuki

Es un aperitivo (sakizuke). Para el hokkigai aliñado con miso de fuki, tras limpiar el hokkigai, se lava con sake y salsa de soja y se asa. Los…

Okara guisado, brotes de bambú guisados estilo Tosa, almejas asari guisadas estilo shigure, atún con aderezo de miso avinagrado y mostaza

En los ryokan (posadas tradicionales), donde el boca a boca influye mucho en las ventas, el desayuno también es un aspecto importante, así que en…

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…

Vinagreta de miso por encima

En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Kakiage de camarón sakura con hojas de té añadidas

Para los fritos se utilizó té verde. En cuanto al kakiage de camarón sakura, nunca se ha visto un kakiage con té, así que creo que será novedoso y…