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Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Croquetas de tinta de calamar, judía morada cocida en café, sándwich de crema de café, etc.

Las croquetas de tinta de calamar se hacen mezclando pasta de tinta de calamar con pan rallado para obtener un pan rallado con tinta de calamar, y…

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Langosta japonesa y daikon mannen-ni

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera, presentamos un plato de temporada de…

• 1 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 3 días

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Taro estilo muro de piedra cuajado al estilo Rikyū, langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón, berenjena guisada en tono lapislázuli

La langosta japonesa en gusoku-ni del plato de nimono, el guisado, se cuece en un caldo de dashi, sake, miso blanco y jengibre —el estilo gusoku-ni…

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Ostra de roca asada con harina de arroz, tomate cocido con tomillo, shinjo de maíz, edamame cocido con hierbas

En cuanto al tomate cocido con tomillo: es importante, tras combinar el dashi y los condimentos, extraer bien el aroma del tomillo cociéndolo…

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Cerdo encurtido en salvado de arroz asado crocante, vieira grande y anguila al vapor con aceite

La superficie del cerdo nuka-zuke asado crocante se preparó haciendo estallar la piel del cerdo a alta temperatura para volverla crujiente. El…

Congrio picudo en flor de peonía acuática

El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Isaki (roncador de tres líneas) cocido al vapor con sake, salsa espesa de tomillo

En el isaki cocido al vapor con sake, es importante salar el pescado para eliminar el olor a pescado. Al eliminar el exceso de olor, se resalta el…

Rafute de cerdo agū de Nakijin

Para el rafute (panceta de cerdo estofada) de cerdo agū (raza porcina autóctona de Okinawa) de Nakijin, es importante retirar la grasa con frecuencia…

• ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Sukiyaki de wagyu

Se elaboró teniendo en mente el nombre "Yurikamome", el nuevo sistema de transporte que circula por Odaiba, combinando el "yuri" de la salsa espesa…

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina joven asada en aceite, pimiento manganji aderezado con polvo de bonito seco, higos cubiertos con jamón crudo

En cuanto al fukko asado en aceite, como el fukko tiene poca grasa, se añadió aceite de oliva para aportar lípidos y lograr un plato más contundente…

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min