El rollo de yuba de cebolleta shimonita se prepara vaciando el interior del tallo de la cebolleta, rellenándolo con hígado de rape (ankimo) ya…
Mitsuhama Shotokan
Dado que es la temporada, se prepara un puré de nabo colado (kabu surinagashi). Se elabora un shinjo de cangrejo en tres capas: las capas superior e…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Primero, los dos aperitivos (sakizuke). El fugu con aderezo de huevo y shutō se prepara fileteando el fugu en tres piezas (sanmai-oroshi) sin quitar…
Japanese Cuisine Yoshimura
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
Ginza Kappo Risen
El somen de ayu se prepara asando bien el ayu, retirando la espina central; el renkon (raíz de loto) se hierve añadiendo hierro para mantener su…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
El blanquillo (amadai) estilo cascada blanca se prepara abriendo el amadai en mariposa y envolviéndolo en fideos somen (finos fideos de trigo). El…
A continuación viene el plato de sopa clara (wanmori): el hamo espolvoreado con kuzu de Yoshino se prepara practicando el corte fino de espinas…
Mukojima/Chiyoda restaurant
El maíz al vapor se prepara pasando maíz crudo por un tamiz fino y cuajándolo al vapor, en proporción de dos partes de maíz por una parte de dashi…
Japanese Cuisine Yoshimura
La platija de piedra estilo Naruto se prepara fileteando la platija de piedra en cinco piezas (gomai-oroshi), quitándole la piel y cortándola en…
Japanese Cuisine Yoshimura
En el plato de sopa clara, el kamouri surinagashi es calabaza de invierno (tōgan). Para el caldo de vieira, se infunde kombu en sake diluido con agua…
Hattori Nutrition College
El plato asado (yakimono) es ayu joven secado al viento. El ayu se abre por el dorso (se-biraki), y se marina brevemente en una salsa ligeramente…
Es un plato cocido y servido frío (hiyashi-nimono). Para el hamo en gelatina, primero se prepara un caldo con las espinas. El hamo se filetea en tres…
Se trata de langosta japonesa al estilo Saikyō (Saikyō-yaki), pero esta vez ocultamos por completo la forma de la langosta japonesa. Se curva la…
El surinagashi de brote de bambú se prepara hirviendo y puliendo el brote de bambú, mezclando y moliendo las vainas tiernas (himekawa) junto con la…
Akasaka Shozan
El namasu servido en el caqui usado como recipiente representa el daikon y la zanahoria a modo de riendas, de ahí el nombre namasu en forma de…
Uenoikenohata Kaien-tei
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Para el owan, sopa clara, se usa el refinado higedara. Por ser un plato sencillo y fácil de entender, y porque en nuestro restaurante muchos clientes…
En lugar del plato de sopa (wan-gawari) se sirve anguila envuelta en hōsho, de temporada desde finales de otoño hasta principios de invierno. Primero…
Atami Bamboo Forest Mizuno
El plato avinagrado es piel de ballena salada e higo seco aliñados con miso avinagrado. La ballena salada (shio-kujira) se deja en remojo toda una…
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