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Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Langosta japonesa (Ise-ebi), con salsa espesa de nabo estilo Tōji (tōji-kaburara-an), zanahoria en forma de flor de ciruelo (tobi-ume), manojo de brotes de nabo baby y yuzu en hebras finas (ito-yuzu)

Si la langosta japonesa se cuece más de 10 minutos, la carne queda seca y pierde sabor, así que hay que tener cuidado. Tanto la salsa espesa que se…

Molde de ñame y sésamo negro

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Shinjo de langosta japonesa

La sopa (wan) es un shinjo de langosta japonesa (ise-ebi). Quería servirlo en un cuenco algo más grande, y además terminó siendo todo de tonos rojos…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki asado con erizo de mar

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el kinki como ingrediente nagori de invierno. El «kinki asado con uni» es un plato pensado para disfrutar…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)

El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…

Manjū de castella de yuzu

El manjū de castella (bizcocho esponjoso de origen portugués) de yuzu está hecho para asemejarse a un yuzu. Le pusimos un relleno (an) con margarina…

Cangrejo nadador frito con kōsen, eperlano japonés frito en rebozado de yema de huevo

En cuanto al aburamono (frito) de cangrejo nadador en kōsen-age, se puede usar cualquier tipo de cangrejo. La idea es como una croqueta de papa, pero…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Tofu curado en miso cubierto de botarga, cangrejo prensado estilo Hakata, espárrago envuelto en tortilla, codorniz con cebollino japonés, taro ebi-imo asado con foie gras

El codorniz con cebollino japonés, como aperitivo, se prepara abriendo la codorniz en un solo corte, untando carne de pollo picada en la parte más…

Rollo de yuba fresca con cangrejo de las nieves

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Hagoromo-age

Me he tomado la libertad de ponerle el nombre de hagoromo-age. A menudo se corta el papel de arroz en forma redonda para usarlo como recipiente, pero…

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h