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Vieira curada con kombu

Es un sashimi. La vieira curada con kombu (konbu-jime) se corta ante el cliente y se reparte en platillos pequeños. La vieira cortada se sirve junto…

Brote de helecho warabi de verano encurtido en salsa de soya

Es un aperitivo (sakizuke). El brote de helecho warabi de verano encurtido en salsa de soya se prepara comprando gran cantidad de warabi en verano…

Calabaza de invierno en cazuela

Es un plato caliente. La calabaza de invierno en cazuela (tōgan-gama) es una especialidad de Kanetanaka, y la servimos infaliblemente una vez al año…

Jamón Jinhua y mizuna con grasa dorsal de cerdo, cocidos a fuego lento y remojados

Es un plato posterior (atozakana). Para el jamón Jinhua con mizuna y grasa dorsal de cerdo, se corta el jamón Jinhua en bloque en tiras finas, se…

Koro de ballena piloto en guiso daisen-ni

El koro de ballena piloto en daisen-ni, el guiso tradicional a base de soja, se prepara rehidratando koro de ballena piloto (gondō-kujira) de…

Langosta japonesa con habas y helecho warabi espolvoreados con botarga, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú

Es un aperitivo (sakizuke). El sushi de kisu estilo chimaki se enrolla con un poco de sansho de Arima en lugar de wasabi. Añadir sansho de Arima…

Camarón sakura frito en forma de fardo de paja

Es un plato frito (agemono). Para el tsuto-age de camarón sakura, se muele la carne cruda de pescado y se sazona con huevo cuajado al baño maría…

Pez de roca japonés asado estilo rōyaki, congrio enrollado en espiral

Es un plato asado (yakimono). Se sirven el ainame (pez de roca japonés) asado estilo rōyaki y el congrio (anago) enrollado en espiral (naruto-maki)…

Shinjo de brótola estilo kurakake (a modo de silla de montar), bocado de pollo y huevo

Langosta japonesa asada con glaseado sedoso de huevo

Pasamos al shiizakana, un plato adicional contundente. En cuanto a la langosta japonesa del plato de langosta japonesa asada estilo habutae, contiene…

Vieira y camarón, zanahoria en anillo lunar, colinabo relleno de bacalao

Es el plato cocido a fuego lento (nimono). Para el colinabo relleno de bacalao, como el colinabo, una verdura que da un sabor muy delicioso con solo…

Abulón frito estilo Enoshima

Es el agemono, el plato frito. Para el abulón frito estilo Enoshima, se corta el abulón en láminas largas a lo largo, de modo que al cocinarse se…

Filete de abulón crudo y daikon de otoño

Primero está el filete de abulón crudo y daikon de otoño. El daikon se cuece a fuego lento en dashi happō hasta que absorbe el sabor, y el abulón se…

Nabo en flor de crisantemo, albóndiga de codorniz envuelta en berenjena de otoño

El dashi de arroz tostado (irigome-dashi) para el plato de sopa clara es un caldo que solemos usar desde principios de otoño hasta el invierno. Se…

Nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar

Es un nimono, un guiso. El nabo en flor de crisantemo con salsa espesa de erizo de mar se prepara tallando nabos pequeños en forma de crisantemo…

Pez dulce asado con crujiente de espinas

Es un plato de asado (yakimono). Para el ayu tomo-yaki, las espinas se secan y luego se fríen para hacer galletas de espina (hone-senbei). El "queso…

Udon con tinta de calamar, tempura de puerro

El ika-sumi udon del tome (plato de cierre) no cuaja bien la tinta de calamar, así que, para que el udon no se rompa al prepararlo, este es el límite…

Langosta japonesa cocida con aroma a ciruela y un ligero espesado de kuzu yoshino, rollo de lecha de Kioto con brote de bambú

Es el takiawase, un curso de guarniciones combinadas cocidas a fuego lento. Pensé que la acidez de la ciruela realzaría el sabor de los brotes de…

Langostino kuruma estilo ōharagi, capas de besugo curado con kombu

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino kuruma estilo ōharagi (atado en manojos, a la manera de las vendedoras de leña de Ōhara, en…

Rape en salsa de vinagre con su propio hígado, rape en láminas finas

Es un plato de acompañamiento de cierre (tome-zakana). En los textos antiguos se dice que la carne de rape se comía trazando dentro de la olla la…

Blanquillo secado durante una noche

Es el sexto plato de sopa clara (Hagi). En Yamaguchi se pescan muchos blanquillos (amadai) de tamaño pequeño y también se recolecta abundante alga…

Pollo Choshu Akaji estofado al vapor

Es el cuarto plato de sopa (wanmori) (Mine). El pollo Choshu Akaji normalmente se prepara como takiawase, un guiso variado, pero en esta ocasión lo…

Shinjo de raíz de loto

Es el tercer plato de sopa (wanmori) (Iwakuni, Hagi). Es un shinjo hecho combinando raíz de loto de Iwakuni con surimi (pasta molida) de un pescado…

Surtido de mariscos de primavera, calamar kensaki (calamar de punta de espada) aliñado con erizo de mar

El sexto aperitivo (sakizuke) (Yanai, Hikari, Aoshima) utiliza mariscos capturados en el mar interior de Seto y en el mar de Japón.