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Lubina japonesa ahumada con té

La lubina japonesa asada ahumada con té de este yakimono, el curso de asados, es, en cierto modo, la pieza estrella de esta exhibición, y se creó…

Sopa clara con Shinshū Daio Iwana ligeramente flambeado

Sobre la sopa clara con Shinshu Daio Iwana ligeramente flambeado: el Shinshu Daio Iwana se desarrolló como contraparte de carne blanca frente al…

• ¥160

• Tiempo de cocción 1 h

Tortuga de caparazón blando envuelta en chakin de tofu de kuzu

Para el suppon en chakin, hatillo de tela anudada, de tofu de kuzu, preparamos un tofu de kuzu utilizando el kuzu, una hierba japonesa, y le pusimos…

Guiso variado

Es un takiawase. El ebi-imo (taro con forma de camarón) se pela dejando la piel algo gruesa y se cuece directamente, sin escaldado previo, en una…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Pato aigamo en corte hexagonal

El aigamo en corte kikkō normalmente se hace con carne de pollo, pero en esta ocasión se usa aigamo (pato cruzado), que tiene un aroma y un umami…

Mariscos asados en su concha estilo Iwaki, besugo y rollo de bardana, abulón con erizo de mar a la parrilla

Todos los ingredientes proceden de Iwaki. El besugo con rollo de bardana (gobo-maki) es una combinación que armoniza muy bien. En esta época el…

• ¥345

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina joven, sashimi enfriado en agua helada, congrio escaldado, calamar, agujeta del Japón curada con kombu, camarones de colores

Es un plato de sashimi (tsukuri). En el restaurante, a veces se muestra el pescado aún sin preparar al cliente y se prepara frente a él. En junio…

• ¥810

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha en forma de daifuku (pastel de arroz mochi)

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Para el shirako (lecha de pescado) con forma de daifuku-mochi, se cuece el shirako al vapor con sal y sake…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Soba-zushi (sushi de fideos soba), risotto de azuki

Es un plato de arroz (gohan). En cuanto al soba-zushi, creo que conviene cortar el soba más corto y cocerlo así, para que resulte más fácil de comer…

• ¥470

• Tiempo de cocción 1 h

Vieiras guisadas estilo Yoshino (en salsa espesada con kuzu)

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de iris japonés

Es el tercer entremés (kobachi 3). El langostino (kuruma-ebi) se hierve, se cura con kombu desde el día anterior y se pinta por encima con vinagre de…

Kabayaki de dojō, kanroni de dojō, hakusen-age de dojō

Es una comparación de sabores de dojō (locha). El kabayaki de dojō se prepara abriendo la locha (dojō) por el vientre sin retirar la espina central…

Agua caliente

▽ Se vierte agua caliente sobre una pequeña cantidad de arroz reservado de antemano en el cuenco de arroz (meshi-wan), preparando así el yuzuke…

Blanquillo asado con sake

Besugo de temporada de sakura curado con kombu

Pasamos a la explicación de la comida. Primero está el mukōzuke, curso de sashimi. El vinagre ajustado se hace combinando siete partes de vinagre de…

Bardana rellena y frita en forma de tazuna, camarón rebozado en arare y frito

Es un agemono, plato frito. La bardana rellena y frita en forma de tazuna se prepara amasando bien la vieira y moldeándola en el interior de la…

Gelatina en cáscara de huevo en nido de pájaro, langostino grado maki, buccino

En cuanto a la gelatina en cáscara de huevo en nido de pájaro del aperitivo (sakizuke), vaciamos la cáscara del huevo, la dejamos en remojo y la…

Somen en caldo estilo fukusa

Es un plato de transición (shinogi). Se preparó como somen en caldo estilo fukusa. Los somen de dos colores son de té matcha y de huevo. El caldo…

Dos tipos de papa nueva

Funa-kombu al vapor

Para el kishimen de nabo japonés (kabu) de invierno, quise usar funa-kombu, así que le di la forma de extraer el umami combinándolo con el nabo y el…

Lenguado japonés asado envuelto en yuba estilo tōji, langostino kuruma asado con shutō

Es el plato de pescado asado servido en un cuenco, acompañando el sake. Mi maestro me enseñó que «en el acompañamiento (hachimae) del plato asado hay…

Blanquillo asado estilo nieve, wagyu asado con salsa de soja tostada

Es un plato asado (yakimono). Siguiendo el título, se ha compuesto un paisaje nevado. El wagyū asado con salsa de soja tostada es un plato en el que…

Mizutaki de pollo jidori de Jōshū

Es una sopa clara (suimono). Se utiliza el pollo jidori de Jōshū, una raza autóctona de Gunma, y el caldo se elabora con carcasa de pollo (gara) y…

Solomillo de pollo joven y cangrejo desmenuzado a mano con aderezo blanco de vinagre

Es un plato avinagrado (sunomono). Se mezcla el solomillo de pollo joven con el cangrejo del aperitivo (sakizuke) y se baña con aderezo blanco de…