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Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Copa de caqui con primera helada; berenjena pequeña y bulbo de sagitaria; rollo de yuba y salmón con anillos de árbol

El frito (agemono) copa de caqui con primera helada se prepara ahuecando el caqui en forma de tubo y asándolo una vez con un soplete. Así se realza…

Molde de huevo con nabo y aleta de tiburón　Albóndiga tsukune de camarón con virutas finas　Rollo de yuba con hueva cruda de abadejo　Taro ebi-imo cocido a fuego lento

El tsukune de camarón del plato de guisos se elabora dos veces al año: cuando sale la cebolla nueva de primavera y cuando sale la cebolla firme de…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar

Es un kawaribachi (plato adicional de temporada). Para las costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar, al rehidratar y cocer las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Nabo en flor de crisantemo, abulón cocido a fuego lento hasta ablandar

Es un plato cocido a fuego lento (nimono). El nabo en forma de crisantemo se hierve en agua de lavado de arroz y luego se cuece a fuego lento…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de camarón en forma de manjū, frito con rebozado de kōsen

El plato frito (agemono) consiste en dos frituras variadas con tubérculos (papa y ñame). El shinjo de camarón (ebi-shinjo) en forma de manjū, frito…

• ¥280

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira frita en manojo de leña, raíz de loto frita en dos capas, chile verde relleno moldeado

Es el plato frito (agemono). Para la vieira frita en forma de fajina de leña, se prepara una masa de shinjo con vieira, se envuelve con bardana…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido en aceite, alfonsino local guisado sabroso, bardana cocida a fuego lento e impregnada de sabor, matsutake, taro en corte de hoja de ginkgo

Es un guiso (nimono). El taro ebi-imo frito en aceite se prepara guisando primero el ebi-imo al estilo tosa-ni (guisado con toques de katsuobushi);…

Pez sable asado estilo Saikyō, blanquillo Okitsu asado estilo Wakasa

Para el plato asado quisimos usar pescado de la zona, así que empleamos pez sable —marinado en miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto— y…

Blanquillo asado estilo Tanba (con castañas), lomo de pato aigamo asado, bardana enrollada estilo Yawata

El yakimono, el plato asado, de blanquillo estilo Tanba se prepara pelando castañas crudas, cortándolas en láminas y secándolas; se usan tanto…

Tofu de ostra

Es una sopa clara (suimono). Como el color de la ostra no es muy vistoso, el tofu de ostra se hace en dos capas junto con un tofu de huevo amarillo…

Hígado de rape envuelto en daikon, bola de cangrejo y taro, shiitake seco de primera calidad con dos rellenos, fu de mijo anudado, cebolleta envuelta en yuba al estilo Tōji

El nimono, plato hervido, es el ankimo kinuta-maki (hígado de rape envuelto en daikon). Como quería conservar la forma del hígado de rape, primero lo…

Manjū de kuzu y maíz (bollo de almidón de kuzu) con nabo al vapor y salsa espesada

Se usa sopa de crema de maíz Knorr, de Ajinomoto.

Tofu futami de soja cultivada en el borde del arrozal

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Ebi-imo (taro con forma de camarón) guisado en dashi happō, nabo con hojas en forma de flor de crisantemo, berenjena de otoño glaseada, shiitake guisado sabroso, zanahoria en forma de hoja de arce, calabaza kabocha en forma de hoja de ginkgo, judías verdes

El plato guisado se sirvió en una fuente grande, por lo que se dispuso con buen colorido en un recipiente de Ko-Kutani (cerámica Kutani antigua). El…

Sushi de paparda del Pacífico en hoja de caqui

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Gelatina de ñame

Salmón de otoño con salsa espesa de hongos

El shabu-mochi, un pastel de arroz que se derrite rápido, del salmón de otoño con salsa espesa de hongos (ankake) del shiizakana, un curso adicional…

Congrio y camarón asados al estilo Saikyō

El miso del congrio picudo y camarón al estilo Saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en nuestro restaurante, se prepara añadiendo al miso Saikyō…