SEARCH

Arroz glutinoso de sillago japonés

El caldo base «tanedashi» se prepara asando las espinas del kisu usado en el arroz —el recorte central (nakaochi)— junto con las espinas de varios…

Atún cortado a lo largo de la fibra, seriola de invierno en láminas finas al sesgo

Es un plato de sashimi. El atún y la seriola se sirven como yuki-namasu (namasu "nevado"), con abundante rábano daikon rallado. El atún se prepara en…

Presentación estilo agua de deshielo

Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…

Camarón rojo marinado estilo Shōnai

Es un plato de acompañamiento continuo (tōshi-zakana). El irizake del camarón rojo marinado estilo Shōnai se prepara cociendo a fuego muy lento…

Langostino kuruma relleno de espárrago y frito, raíz de loto en flor rellena de shinjo de camarón (albóndiga de pasta de pescado) y frita, manojo de shirauo en tempura de yema, koshiabura (brote silvestre de montaña) en tempura ligera

Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…

Fugu de despedida de temporada cocido al vapor con sake

Es el plato avinagrado (sunomono). Para cocinar el fugu del nagori-fugu cocido al vapor con sake, se termina con el método de cocción sous-vide. Es…

Consomé con huevo de gallina

Para el tamago-jitate, primero se disuelven la yema de huevo, agua y fécula de papa, y se diluye con caldo de huesos de pollo (torigara). Si se añade…

Cangrejo de nieve matsuba frito en hebras finas, fugu frito con aroma

Es un plato de sustitución del sake (kuchigawari). El cangrejo de las nieves (matsuba-gani) frito en hilos finos (kinshi-age) se prepara cortando…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Blanquillo al vapor estilo otoño de brocado

Aliño de yema, arenque guisado en umani

Primero, el hashizuke (aperitivo de apertura) de aliño de yema. En nuestra cocina, el abulón y el pulpo se cocinan al vacío. Se prepara de antemano…

Caballa marinada en shottsuru (salsa de pescado fermentada de Akita) y secada una noche, yuba asado con sésamo, salsa de nuez vertida por encima

Este plato de horno es caballa marinada en shottsuru y secada de un día; se usa caballa, que está más sabrosa en primavera y otoño, secada durante…

Anago vivo en usuzukuri, anago vivo en yu-arai

Es un plato de sashimi. Para el anago (congrio japonés) vivo en usuzukuri, corte fino tipo sashimi, se sacrifica el anago, se pasa el cuchillo en un…

Calabaza de invierno, tofu frito, langostino saimaki

El azukebachi es un takiawase. En junio y julio, el tōgan (calabaza de invierno) suele cocinarse como hisui-ni para resaltar su verde, pero para mí…

Abulón al vapor, hígado propio, gelatina de ñame y okra

El hassun es abulón al vapor (mushigai). Al decir mushigai normalmente se refiere a abulón, y como el hígado del abulón también es delicioso, se pasa…

Congrio picudo espolvoreado con kuzu

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan), el hamo espolvoreado con kuzu. Al hamo se le aplica una capa fina de fécula de kuzu y se cocina en agua…

Langosta japonesa guisada estilo Rikyū

El guiso (nimono) es la langosta japonesa estilo Rikyū, cuyo nombre evoca el gusto por el sésamo del maestro de té Sen no Rikyū. Solo se asa un poco…

Kochi soasado y curado en kombu, con gelée de consomé

El kochi soasado y curado en kombu con gelée de consomé se prepara filetando el kochi de la manera habitual en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando…

Soba con tade

Para terminar, el plato de comida (shokuji). Al ser inicios de verano, se quiso usar ayu (pez dulce de río). Lo habitual como acompañamiento del soba…

Chakin-shibori tricolor (envoltorio anudado en tela)

El aperitivo (sakizuke) es un chakin-shibori tricolor, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. Se disuelve dashi, agar…

Terrina de espárrago de dos colores

Blanquillo asado estilo Wakasa

Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…

Peonía de kuzu, huevo de codorniz marinado en shiso

Esta peonía de kuzu se prepara pelando langostino saimaki (cría de langostino kuruma) vivo, picándolo grueso y salteándolo en sake. El bulbo de lirio…

Ayu estilo yonago-zuke, risotto de ciruela ume roja, vieira y calamar encurtido gohai

Este ayu (pez dulce japonés) asado estilo yonago-zuke se prepara raspando las escamas del ayu, quitándole la cabeza y la cola, sazonándolo con sal…