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Pez de roca japonés con piel soasada, atún rojo, nacra curada en moromi, agujeta del Japón, callos de almeja con soasado de aceite y curado en kombu

Es el otsukuri (plato de sashimi). Aunque el otsukuri tiende a resultar monótono, le di un toque distinto usando en la guarnición hierbas silvestres…

Mezcla de mariscos

Es un sunomono. La primavera es temporada de mariscos sabrosos, así que se marinó almeja mirugai auténtica, berberecho japonés, nacra y almeja arca…

Cuajado de huevo con shutō (vísceras de pescado en sal)

Es un plato de asado. La base del cuajado de huevo con shutō es una mezcla de huevo con shutō, leche, crema de leche, ñame de montaña y otros…

Besugo kakiae con botarga tostada, almeja arca tallada en motivo de enredadera

El mukōzuke (curso de sashimi) es el tai kakiae con botarga tostada. Kakiae es una preparación en la que el pescado salado se desala y se aliña con…

Brote de bambú y helecho warabi en aliño de miso con té de eucommia

El brote de bambú y helecho warabi en aliño de miso con té de eucommia se prepara cociendo suavemente el brote de bambú y el helecho warabi en un…

Carne de res wagyu estofada al vapor

Es el primer plato de sopa (wanmori) (Abu, wagyu sin cuernos). El ganado de Yamaguchi es una raza de wagyu sin cuernos (mukaku washu). Al estofar al…

Daikon Gensuke con marcas de asado cocido en consomé; abulón cocido hasta ablandar

Calamar lanza pequeño

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Taro, makomodake, calamar de arrecifes frito con costra de cereal tostado, hongo maitake, camarones pequeños

Sushi de anguila envuelta en tortilla enrollada

Paparda del Pacífico aderezada con salsa picante

Surinagashi de calabaza butternut y col china

Abulón negro de Bōsō asado en miso de grasa ventral acanalada de ballena, berenjena entera asada con hierbas aromáticas, con aroma de trufa de verano

Es un plato asado (yakimono). Para el abulón negro de Bōsō asado en miso de unesu, se utilizó como condimento la parte llamada 'unesu' de la ballena…

Sopa 'Maru' al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El 'tofu' de queso mozzarella se prepara así: como el queso mozzarella tarda en derretirse, se le añaden queso…

Seriola de invierno guisada estilo Arima, langostino kuruma con daikon en forma de anillo de nieve, impregnado de sabor

Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…

Sopa de miso rojo

Shinjo de camarón frito en forma de fardo

Es un plato frito (agemono). El ebi shinjo tawara-age se prepara colocando film plástico sobre una esterilla de bambú (makisu), disponiendo con…

Rollo de cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

Es el plato avinagrado (sumono). Para el rollo de cangrejo de las nieves envuelto en hōsho de nabo, saco la carne del cangrejo de las nieves cocido…

Tofu de tortuga de caparazón blando

Es el plato de sopa clara (owan). Para el tofu de suppon, el sake y el agua del dashi se usan a partes iguales. Como guarnición delantera (maemori)…

Blanquillo guisado estilo Okitsu

Es un plato guisado. Para el blanquillo guisado estilo Okitsu —nombre que alude al blanquillo ligeramente salado y secado una noche, especialidad de…

Congrio y verduras de verano con salsa espesa de vinagre negro

Es un plato frito (agemono). El anago y las verduras de verano con salsa de vinagre negro se sirven bañados en una salsa espesa de vinagre negro que…

Tres aperitivos (taro, pulpo y calabaza)

Son tres aperitivos (sakizuke). Taro, pulpo y calabaza son el trío clásico de los guisados de verano, pero esta vez los hemos usado como sakizuke. El…

Imoni, el plato típico de Yamagata

Un plato que no busca hacer nada extravagante, cargado de la hospitalidad de Yamagata. Se controla con precisión el punto de cocción para aprovechar…

Arroz kōsen con brotes de bambú, piel tierna interior del brote de bambú

El plato de arroz es arroz kōsen con brotes de bambú. La base del brote de bambú se ralla una vez con un rallador grueso (oni-oroshi), se impregna…