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Tofu anudado (musubi-dōfu)
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
En cuanto al plato de asados (yakizakana), el nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal se prepara fileteando el nodoguro en tres piezas…
Rollo de lenguado japonés (hirame) con hígado de rape (ankimo)
Kaiseki Kameyama
El fond de veau del yakimono se prepara dorando los huesos y los recortes de ternera, y dejándolo hervir a fuego lento partiendo de agua fría durante…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El shira-ae, en honor a la fiesta de las muñecas (Hinamatsuri), se aligera con un poco de shirozake (licor blanco dulce), y por ese aporte de dulzor…
En cuanto al hagoromo-ae del hashizome (primer plato, literalmente 'para teñir los palillos'), últimamente se vende yuba para sashimi de muy buena…
Otemachi Tokyo Kaikan
El plato de sopa clara llamado urajiro toma su nombre del helecho urajiro (de reverso blanco), un elemento de buen augurio empleado en las…
El kuwai frito con mochi de mijo, como aperitivo (sakizuke), se sirve —pensando en ofrecer un aperitivo caliente a los clientes que llegan con frío—…
La almeja hamaguri y el udo con aliño de kinome, al ser para una exposición, se presentan en estilo kurakake (los ingredientes se colocan encima en…
El abulón frito en forma de abanico blanco se prepara lavando el abulón con mura (salsa de soja), espolvoreándolo con fécula de papa y friéndolo en…
En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…
El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…
Uenoikenohata Kaien-tei
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
El huevo en capas es una preparación antigua, de la época en que los huevos eran un bien preciado. Se cuecen huevos duros, se cortan en rodajas y se…
El aperitivo (sakizuke) de recortes de hamo aliñados con konoko utiliza, al escaldar el hamo, agua de kombu con un poco de sal y sake. El konoko se…
El okoze envuelto en jamón curado se prepara fileteando el okoze en filete superior (jōmi), sazonándolo ligeramente con sal y pimienta, envolviéndolo…
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