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Tofu de sésamo
El tofu de sésamo (goma-dōfu) se amasa con almidón de kuzu sin escatimar tiempo ni esfuerzo. Si se tuesta bien el sésamo pelado (migaki-goma) para…
El tofu de sésamo (goma-dōfu) se amasa con almidón de kuzu sin escatimar tiempo ni esfuerzo. Si se tuesta bien el sésamo pelado (migaki-goma) para…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en vieira cocida al vapor y machacada, alga suizenji fresca (suizenji-nori) cuajada con gelatina, y cangrejo…
Kagurazaka Restaurant Maki
Kagurazaka Restaurant Maki
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El uni apilado en capas envuelto en yuba se prepara envolviendo uni al vapor en hojas de shiso (ōba), apilando unas cinco piezas, y envolviéndolo…
El rape frito y guisado (age-ni) de este nimono, plato guisado, cuando no se sirve de inmediato, pierde la fécula de papa si se deja cociendo a fuego…
Ginza Yukicho
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
En cuanto al guiso (nimono) ebi-imo y fu con uni, antes en casa solíamos hacer el fu fresco (nama-fu) a partir de harina de fuerza. Ahora existe…
El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…
El sunomono lo hice pasando brevemente por el fuego mariscos como la almeja arca, y probé a presentarlo con una disposición variada, como hojas…
El envuelto de salmón, dentro de los platos avinagrados (sunomono), se prepara cortando el salmón en un corte grueso hane-giri, envolviéndolo en…
Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…
Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para este plato al vapor (mushimono) se usó ciruela nanko (nanko-ume), especialidad de la región de Kishū, por lo que se llamó kishū-mushi. Como la…
En el plato de sopa (nimono-wan) se usó hamo nagori rebozado ligeramente en kuzu (kuzu-uchi). Como la sopa es la flor del menú, para darle esplendor…
En el plato asado (yakimono), la barracuda con tofu rikyū —nombre que alude al sésamo, al gusto del maestro de té Sen no Rikyū— se prepara asando…
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