SEARCH

Langosta japonesa asada, preparada con shio-kōji (arroz fermentado con sal) y acompañada de ponzu, carne de res en cubos, espárrago blanco, pimiento manganji, flor de sansho

Kinki asado con salsa de soja fermentada con kōji

A continuación, el plato de asado (yakimono). El jengibre nuevo confitado en almíbar se cuece añadiendo azúcar en una proporción de unas 8 partes por…

Guiso combinado de abulón y brote de bambú hachiku

El guiso (nimono) es el takiawase de abulón y brote de bambú hachiku. La salsa amarilla que cubre el abulón es una salsa de yema de huevo. Pensé que…

Agujeta del Japón curada en kombu

En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…

Soba (fideos de trigo sarraceno) hecho a mano

Fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) / Rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki)

Cómo preparar el fuki-no-tō glaseado dulce (kanroni) y el rollo de kombu con moroko (moroko konbu-maki). Este kanroni aparece en el menú del maestro…

Caldo claro de sal con granizo y nieve, rollo de besugo joven

El besugo se saló una vez para eliminar el olor a pescado, se asó sin aderezo (suyaki) y después se coció en un caldo base de sopa clara (suimono) de…

Kombu tenjō cocido hasta quedar tierno

Para el tenjō kombu cocido hasta quedar tierno basta con usar el kombu que ya se empleó para hacer dashi. Al fin y al cabo es Año Nuevo, así que…

Hígado de rape y daikon al vapor en capas

El aperitivo (sakizuke) consta de cinco platos; el primero es el hígado de rape y daikon al vapor en capas. Para quitar el olor fuerte del hígado de…

Kinton bicolor de calabaza y shiratama (bolitas de mochi de arroz glutinoso)

Caldo espeso noppei, codorniz al vapor con sal

Caldo claro con shinjo de bardana

Preparado con dashi de kombu, tofu de konowata (intestino salado de pepino de mar)

Para este tofu de konowata se emplea mirin reducido (nikiri), ya que el huevo pierde el brillo si conserva alcohol. El resultado es totalmente…

Encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu

El encurtido de puerro blanco aromatizado con yuzu se prepara igual que el (1): se hierve el puerro en agua con sal hasta cocerlo en torno al setenta…

Lenguado estilo piña de pino

El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…

Tofu karamatsu (con motivo de agujas de alerce japonés)

Abulón asado hasta quedar tierno y meloso

Pez escorpión, sashimi con la piel soasada

El kasago (arakabu) de este sashimi (tsukuri) se pescó en el mar de Ariake. Tiene buena grasa y resulta muy sabroso.

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Brotes de bambú en leche de soja

Almeja y brotes de bambú nuevos asados con brote de sansho

En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…

Shirozumi-ni (guisado estilo carbón blanco), shu-shiro-ni y raíz de loto cocida en blanco — surtido de los tres blancos

Brotes de bambú envueltos estilo hōsho, taro, pulpo pequeño, flores de colza

El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…