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Rollo de carne de res y verduras
El rollo de carne de res y verduras se prepara rehidratando carrillera de res en agua y sake con verduras aromáticas (cebolleta, cebolla y recortes…
El rollo de carne de res y verduras se prepara rehidratando carrillera de res en agua y sake con verduras aromáticas (cebolleta, cebolla y recortes…
El kabocha al vapor queda suave como un flan, con una textura y una sensación al tragar muy agradables. Si se espolvorea con azúcar granulado, se…
El bonito de retorno ahumado se prepara sellando ligeramente el bonito al estilo tataki, marinándolo en un líquido para marinar y ahumándolo después;…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato frito (agemono) se termina esponjoso porque el recipiente es grande, pero la idea original está inspirada en el xiaolongbao. El rollito de…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato asado (yakimono) blanquillo asado con aceituna lleva encima calabaza kabocha y manzana cortadas en juliana y fritas. Tienen un sabor untuoso…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
En cuanto al guiso (nimono) ebi-imo y fu con uni, antes en casa solíamos hacer el fu fresco (nama-fu) a partir de harina de fuerza. Ahora existe…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El plato de sopa clara (owan) está inspirado en el nabe de fugu. Se le hace flotar una bola de gelatina de ponzu, con lo que resulta un plato de sopa…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…
El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…
El guiso (nimono) rollo de col china y beicon envuelto en tofu frito se prepara escaldando la col china, enrollando el beicon en su interior y…
El plato asado blanquillo a la parrilla en dos sabores se prepara raspando finamente la piel del blanquillo junto con las escamas y asándolo en dos…
El plato de sopa clara (owan) es besugo con nabo (tai kabura). No se pudo conseguir el akanegusa (verdura de hoja con raíz roja) para acompañar, así…
Se ha presentado a modo de pequeño aperitivo (zensai). El queso con mentaiko se prepara cortando queso procesado en cubos pequeños, cociéndolo al…
El Salt Leaf con shimeji y pera en aderezo de yuba lo incorporé esta vez porque me encontré con un ingrediente llamado Salt Leaf. Este Salt Leaf es…
El aperitivo (sakizuke) es sillago japonés (kisu) con aderezo achara. Se adereza con nihaizu (vinagre de dos partes) el kisu prensado con kombu…
El sunomono lo hice pasando brevemente por el fuego mariscos como la almeja arca, y probé a presentarlo con una disposición variada, como hojas…
En cuanto al atún con nabo cocido a fuego lento, dentro de los guisos (nimono): normalmente el nabo cocido se cuece en un dashi obtenido con grasa de…
El blanquillo (amadai) asado al estilo tanba, dentro de los asados, se prepara asando el blanquillo con matsutake intercalado; el matsutake se asa…
En cuanto a la salsa de shutō (shutō-an) del tallo de taro (hasuimo) bañado en salsa de shutō, queda con una textura espesa, muy parecida a la del…
El caqui con aderezo blanco de tofu (shira-ae) se prepara dejando que todos los ingredientes absorban bien el sabor y aderezándolos con el shira-ae;…
El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
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