Octubre
Ginza Kappo Risen
El asado de la copa de yuzu (yuzu-gama) estilo rikyū se prepara colocando tofu de sésamo (goma-dofu) dentro de la cáscara de yuzu, cubriéndolo…
El aperitivo (sakizuke) de sanma cocido al vapor con aceite: hacia octubre, la grasa del sanma ya ha disminuido y queda seco, así que lo cociné al…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
El frito envuelto en hojaldre lleva también mantequilla; el hojaldre combina muy bien con las preparaciones grasas. La salsa blanca de cangrejo…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Es un plato frito. La croqueta ovalada de bacalao seco se prepara hirviendo y machacando papa, añadiendo cebolla y desmenuzando el bacalao seco ya…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
El crocante de camarón, primer platillo de temporada, se elabora con langostino kuruma (kuruma-ebi). Se pela, se abre la carne, se recubre con harina…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Es un plato de horno (yakimono). La langosta japonesa (ise-ebi) asada estilo hojas de otoño se prepara hirviendo la langosta unos doce minutos…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
El plato de sopa clara es un tofu de lecha con flor de crisantemo. Se usa lecha de pez globo (fugu), a la que se añade tofu, leche y clara de huevo…
El daikon usu se ahueca en forma redonda para darle la forma de un mortero (usu). El pato aigamo estofado jibuni se prepara picando el pato y…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
El blanquillo con matsutake e hígado de rape, asado en emparedado: se filetea el blanquillo en tres piezas y se sala; en el corte donde se ha abierto…
Es Fūin I (curso elegante de sabor de temporada). En cuanto al ginkgo en forma de bellota (donguri-ginkgo), el ginkgo, al cocerlo en gachas de arroz…
Shiki Yuzen Edo
Es un plato de sopa clara. Una vez lavada y despiezada la tortuga suppon, se escalda brevemente en agua a unos 70°C, se le retira la membrana fina y…
Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Se abre la anguila kudari por el vientre, se practican cortes finos en las espinas, se ensarta en brochetas y se asa sin salsa. Se baña una vez con…
Nadaman Co., Ltd.
El plato de sopa clara es un dobin-mushi variante (kawari-dobinmushi). El caldo es una sopa de tortuga de caparazón blando (suppon) diluida con dashi…
En la salsa bechamel de los fritos (aburamono), añadimos sésamo molido para realzar el sabor, entre otros recursos que empleamos.
Tokyo Airport Restaurant
El caqui y salmón del sakizuke, el aperitivo, utiliza caqui Fuyu. Se ralla la parte del cáliz y se añade un poco de vinagre de caqui, ajustando el…
El shinjo de cangrejo 'de cosecha abundante' (hōnen-gani) del plato de sopa clara se prepara rehidratando una mezcla comercial de dieciséis granos…
El nikogori de fugu (pez globo): como la piel del fugu por sí sola no tiene sabor, se prepara un caldo con restos de verduras y recortes de pescado…
Kagurazaka Shimakin
Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…
2 raciones · ¥150
Tiempo de cocción 20 min
Es el plato de arroz (shokuji). En cuanto al temari-zushi, se preparó inspirándose en los tsukimi dango (bolas de arroz para la contemplación de la…
¥900
Tiempo de cocción 40 min
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Es un plato guisado. El pez dulce con hueva al estilo Arima se limpia, se pincha con agujas y se asa sin sazonar; después se rehidrata durante seis…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Es un sustituto del plato de sopa clara. Se nos ocurrió probar a usar una empanada al horno (pai-yaki) en lugar de la sopa. Por cada kilogramo de…
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