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Vieira en corte kanoko, estilo Ryōgoku

Lo que se coloca como base debajo de la vieira con corte kanoko del plato de sopa clara es fu de mijo bien impregnado. Esto puede ser arroz glutinoso…

Congrio picudo con piel soasada y escaldada

En cuanto a la pasta de ciruela (umeniku) usada para el hamo con piel soasada y escaldado, se muele bien el umeboshi (ciruela encurtida) junto con…

Kisarazu — fideos japoneses del estero de Banzu

El hotel donde trabajo, ubicado en la ciudad de Kisarazu, prefectura de Chiba, recibe muchos huéspedes de fuera de la prefectura, así que pensé en…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Agua caliente

El yutō tradicionalmente se prepara con arroz quemado (okoge), pero últimamente son más los establecimientos que lo hacen con arroz tostado en seco…

Moroko con hueva asado a la parrilla de carbón, palometa marinada en miso y asada estilo Saikyō

Es un yakimono, un curso a la parrilla, escrito aquí con la grafía festiva de celebración. Se sala ligeramente y se ensarta en brochetas sobre un…

• ¥3300

• Tiempo de cocción 1 semanas

Alga kombu con hueva de arenque, agujeta del Japón

Se prepararon tres platos de sakizuke como o-hashizome (apertura para «teñir los palillos»). El primero es una combinación de komochi-konbu, cangrejo…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Calabaza vinatera de Oku-Izu, estilo furofuki con yuzu

Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Kenchin-jiru con un toque diferente

El plato de sopa clara (owan) es un kenchin-jiru —la clásica sopa sustanciosa de tofu desmenuzado y verduras— con un toque diferente. Como…

• ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Trucha salteada con salsa de shirako

Se marina la trucha y luego se saltea. El sabor de la salsa de soja combina sorprendentemente bien con l…

Nabe de siluro

Es un nabe (guiso en olla) de siluro (namazu). Se frota la piel del siluro con sal, se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y la piel se sella a…

Sashimi casero de konjac hecho a mano

Para el sashimi casero de konjac hecho a mano, se lava bien el tubérculo de konjac (konnyaku-imo) y se le retira la piel con cuidado. De dos litros…

Orquídea de primavera

Cangrejo de nieve matsuba

Es el plato de cierre (tome-zakana). El aderezo Tsugaru mizore-zu (vinagre estilo aguanieve) se prepara cortando manzana, sumergiéndola en agua…

Mariscos a la piedra caliente

Es un plato asado. En cuanto a los mariscos a la piedra caliente, los servimos todo el año como plato insignia de la casa. La salsa de shutō…

Mero asado al estilo yūan con aroma de naranja

Es un plato a la parrilla/horno (yakimono). Este está pensado para un vino tinto ligero y afrutado. Para el mero (hata) asado al estilo yūan con…

Carpa enrollada en sopa de miso

La sopa clara, al ser mayo, es carpa enrollada con miso. Se le practican cortes honegiri (para cortar las espinas finas) a la carpa, y se envuelve…

Wagyu cocido a fuego lento e impregnado de sabor

Es un plato cocido. El wagyu fukume-ni tiene como referencia el pot-au-feu. En esta ocasión se hizo con caldo de res. Se cuece durante…

Cangrejo de las nieves hembra hervido con sal

El shiizakana es cangrejo kobako hervido con sal; en este caso se utilizó el kobako de Kanaiwa, de la prefectura de Ishikawa.

Ebi-imo (taro en forma de camarón) cocido a fuego lento hasta impregnarse, yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El ebi-imo y el yatsugashira se terminaron respectivamente con la técnica kyoto de cocción impregnada (fukume-shigoto) y la…

Kabosu ahuecado como recipiente; camarón recién mudado asado con shutō; blanquillo con montaña de champiñones

El kabosu ahuecado como recipiente, si se envuelve en papel de aluminio antes de asarlo en el horno, no pierde el color; se le da un ligero tueste…

Rollo de kombu con ayu con hueva

Es un guiso (nimono). El rollo de kombu con ayu con hueva se prepara asando el ayu con hueva sin condimentar, cociéndolo con té hōjicha y sake al…

Yose de cangrejo estilo inro

Es un wan (plato de sopa clara). Al llamarlo yose de cangrejo estilo inro, es decir, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un…

Caballa estilo isobe (envuelta en nori), dos piezas de nigiri de calamar blanco

Es un curso de sashimi. Hace un tiempo, cuando fui a formarme a un restaurante de cocina francesa, vi que en el proceso de elaborar salmón ahumado se…

Hōsho-ni de anguila, sobagaki goshiki-arare

Es un nimono, guiso. El hōsho-ni de anguila se prepara asando la anguila estilo kabayaki, ablandando el daikon al golpearlo y enrollándolo alrededor…