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Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Junsai y fideos finos de trigo

• ¥80

• Tiempo de cocción 10 min

Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa asada a la parrilla de carbón, estilo shabu

Es la langosta japonesa (ise-ebi) asada a la parrilla de carbón, estilo shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso se hace cociendo el tomate a…

• 1 raciones · ¥1620

• Tiempo de cocción 20 min

Pato de verano relleno de foie gras, bolitas de maíz, camarón glaseado, brotes de taro impregnados de sabor

Es un guiso (nimono). Últimamente, a los clientes les gusta que el guisado lleve verduras, así que lo servimos en cinco elementos. Primero, el foie…

Ñame nagaimo en forma de monaka, langosta japonesa cocida en salsa de kuzu

El nagaimo estilo monaka del takiawase: se pela el nagaimo dándole forma de monaka, se fríe hasta que quede dorado y se deja embeber en azúcar, salsa…

Ensalada con aliño blanco de tofu y vinagre

En la ensalada con aliño blanco de tofu y vinagre, el melón blanco (shiro-uri) se seca al estilo kaminari-boshi (secado "del trueno", partido y…

Nagaimo asado con miso de sésamo

El nagaimo (ñame chino) asado con miso de sésamo se prepara cortando el nagaimo en rodajas gruesas y friéndolo lentamente en aceite a baja…

Daikon en forma de rombo, moldeado con motivo de flores y hierbas de verano

Para el yōrō-ni en patrón ichimatsu (a cuadros), los ingredientes que se combinan en el patrón se cortan en cubos exactos y a una longitud precisa…

Surinagashi de aleta de tiburón, cangrejo nadador y calabaza de invierno

La aleta de tiburón se remoja una noche en agua tibia. Después, se pone en agua con vino Laojiu (licor chino de arroz añejo), y se colocan cebolleta…

Berenjena redonda cocida con daikon rallado

A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…

Tallo de taro encurtido en vinagre sazonado, tomate cuajado, almeja aoyagi y berberecho japonés

El zuiki umazu-zuke (encurtido en vinagre sazonado) del plato avinagrado (sunomono) se prepara hirviendo el zuiki y encurtiéndolo en vinagre sazonado…

Calabaza de invierno en gelatina de dos colores

Al ser verano, hemos preparado algo frío, de buena deslizada al tragar y agradable al paladar. Además, hemos buscado un dulzor refrescante y no…

Udo de montaña con aderezo de sésamo

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina estilo Odaiba, nana-mushiyaki

Es la lubina japonesa (suzuki) estilo Odaiba, nana-mushiyaki. Quise incluir un plato relacionado con Odaiba, y así pensé este menú. La hoja de banana…

• 4 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Terrina futami de congrio

Es un plato guisado frío. En primer lugar, en cuanto a la ciruela verde (aoume): ya la presentamos en la exposición anterior, pero esta vez la…

Perca de garganta negra frita en costra de galleta de arroz

Es un plato frito (aburamono). Se corta el nodoguro (róbalo rosado de aguas profundas) en trozos de un bocado, se sala, y se recubre una mitad con…

Okoze cocido al vapor con sake

Es un plato de sopa clara. Para el okoze cocido al vapor con sake, se corona con cebolleta cortada en juliana fina (blanca y verde) y jengibre como…

Estofado girasol estilo Yanagawa

Es un plato adicional (shinzakana). El estofado "girasol" estilo Yanagawa está inspirado en el yanagawa-nabe de locha (dojō), pero se prepara con…

Langosta japonesa con juliana blanca / Berenjena Kamo

Es un plato frío (hiyashi-bachi). En la langosta japonesa con juliana blanca y berenjena Kamo, la berenjena se cuece entera para que no pierda el…

Yuba al vapor con leche de soja y salsa de mozuku

Es un aperitivo. La yuba al vapor con leche de soja en salsa de mozuku se prepara combinando yuba con leche de soja concentrada y cociendo al vapor…