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Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)

Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 3 días

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)

Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Palometa japonesa saikyō-age (puré de ginkgo y maní)

Para el aizakana (plato adicional del menú), pensando en cómo hacer que la palometa japonesa se comiera de forma aún más sabrosa, desarrollamos el…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Lubina asada con aceite (abura-yaki)

El abura-yaki tradicional también es delicioso, pero quise crear un plato asado que incorporara la delicia del aceite desde otro ángulo. Al ensartar…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Chawanmushi de tomate fruta y queso azul

El tomate micro se coloca crudo, ya que se busca su textura crujiente y jugosa. Se vierte por encima algo así como el néctar —o más bien el jugo— que…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate Asado y Calabaza de Invierno Cocidos en Consomé

El primer plato es un aperitivo (sakizuke) que usa verduras que ganan sabor de verano a otoño: tomate asado y calabaza de invierno cocidos en…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Anago asado con miso rojo, salsa de mantequilla y shibazuke

Para el anago (congrio japonés) asado con miso rojo, se pensó en una salsa que combinara no solo con carne, sino también con pescado y verduras, y…

• ¥190

• Tiempo de cocción 35 min