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Sopa de lecha de bacalao (shirako)

En esta ocasión se utilizó kumoko (nombre poético para la lecha/hueva de pescado), evocando la imagen de un paisaje nevado.

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi

Al envolver el shirako-tōfuku en la piel del rollito de primavera, se añade un poco de botarga en polvo (karasumi) y de lía de sake daiginjō de la…

Tofu de lecha

El tofu de lecha que se sirve como sopa clara (suimono) se prepara diluyendo la lecha con surimi (pasta de pescado molido) justo en la medida en que…

Taro ebi-imo (con forma de camarón), besugo enrollado alrededor de la lecha, repollo de primavera en rollo shinoda (shinoda-maki, envuelto en tofu frito), brote de bambú cocido estilo Tosa (tosa-ni, con copos de bonito), fuki salteado y cocido a fuego lento

Para el besugo enrollado alrededor de la lecha de pescado (shirako) del guiso (nimono), se sala tanto la lecha como la carne del besugo, se abren en…

Abulón al vapor con sal / Alga kombu con hueva de arenque marinada al estilo Tosa envuelta en láminas de ñame como seda blanca / Kamaboko moldeado con lecha de salmón / Calamar relleno de arroz negro / sillago japonés frito con yukari rojo / Shiitake de Amagi a la plancha simple con ikura / Terrina de bulbillos de ñame y tonburi / Calabaza kinshi y piñones aliñados al estilo momiji

El kazunoko-konbu marinado al estilo Tosa envuelto en láminas de ñame como seda blanca (shirokinu-maki) se prepara cortando el ñame chino (nagaimo)…

Hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa an de shutō

La hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa de shutō se prepara cocinando el daikon rallado crudo, combinándolo con shutō (vísceras de…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados

El shiizakana, un curso adicional contundente, de langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados se prepara salando ligeramente la lecha…

Bacalao al vapor con nabo rallado, lecha de bacalao asada

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Gelatina de lecha asada

Hoy, la gelatina de lecha asada se cubrió con un ankake (salsa espesada con fécula) de ponzu, pero también quedaría bien con la gelée de ponzu, tan…

Tofu desmenuzado estilo nevada, pastel de raíz de loto cocido en aceite, lecha de bacalao cocida a fuego lento con sake

Fugu frito estilo karaage

El fugu karaage del plato avinagrado (sunomono) se fríe con fugu rebozado en fécula de papa y yema de huevo, al estilo yamabuki-age (fritura dorada…

Sushi fermentado de pez dulce salvaje, uruka de lecha y hueva, uruka amargo

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Aderezo de lecha

El aderezo de lecha se preparó cuajando urui (brote de hosta), la piel tierna interior del brote de bambú y seri (perejil de agua japonés) con un…

Acabado ligero con almidón de kuzu: tofu de lecha de fugu, kinko (pepino de mar seco) moldeado

En el kinko (pepino de mar seco) moldeado de esta sopa clara (suimono), el kinko se remoja en agua con ceniza de paja de arroz, se deja reposar unos…

Manjū de lecha de fugu tigre

El manjū de lecha de fugu tigre se elabora con una mezcla de ginkgo pasado por un tamiz fino, surimi (pasta de pescado) y crema de leche añadida, con…

Lecha de pez globo en encurtido de larga conservación, lecha cuajada

En cuanto a la lecha cuajada (yose-jirako) del aperitivo (sakizuke): al preparar este tipo de plato cuajado, si se añade un poco de crema de leche la…

Lubina al horno envuelta en hojaldre

El plato a la parrilla de lubina (suzuki) envuelta en hojaldre y horneada se prepara salpimentando ligeramente la lubina y marcándola con un toque de…

Almeja hokkigai asada con salsa de erizo de mar · Pato envuelto en puerro Shimonita · Bacalao verdadero envuelto en su lecha, asado con salsa de la misma lecha · Taro ebi-imo al estilo Shigaraki

Esta vez trajimos principalmente platos del yakimono. El sandō-wari (adobo a partes iguales) en el que se marina la almeja hokkigai del hokkigai…

Tachi y col china cuajada en gelatina ámbar, lecha asada envuelta en kombu

Normalmente se usa un molde de terrina para cuajar la col china. En esta ocasión, se hicieron láminas con los tallos de col china y se envolvió con…

Lecha de bacalao frita al estilo nanban